[主料輔料]
活魚6條…400克 醬油……………20克
凈春筍………100克 精鹽……………1克
蔥段……………10克 味精…………2.5克
胡椒粉…………1克 濕淀粉…………50克
白糖……………5克 芝麻油…………10克
紹酒……………10克 熟豬油………500克
醋………………1克 （約耗50克）
[烹制方法]
1.涉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，切去嘴和胸鰭，斬齊魚尾，片成雌雄兩爿，帶骨的一爿改刀斜切成兩段。用精鹽將魚肉腌至有粘性時，以濕淀粉35克上漿拌勻。筍切成比魚塊略小的滾刀塊。
2.醬油、白糖、紹酒、味精、醋、濕淀粉15克和清水25克調(diào)兌成碗芡。
3.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入筍塊約炸15秒鐘，撈出。待油溫回升至五成熱時，將魚塊落鍋劃散，筍復(fù)入鍋中，至魚炸熟一起倒入漏勺，瀝去油。
4.炒鍋留底油25克，回置火上，投入蔥段煸出香味，下魚塊和筍塊，將調(diào)好的芡汁倒入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁包住魚塊，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
冬筍、魚塊用溫油炸熟，不要用旺火或加熱時間過長，保持鮮嫩。
（風味特點）
1.魚，亦稱沙鱧、塘鱧、土步魚、蒲魚，是一種小型的食用魚類，體小肉多，鮮美可口。清·袁枚在《隨園食單》中說：“杭州以土步魚為上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌薺菜作湯，作羹尤鮮�！�
2.“春筍炒魚”選用春節(jié)前后的河塘魚和欲破土的春筍合烹，肉質(zhì)肥嫩鮮美，食之清口芳香，是初春時令佳肴。1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。
