〔主要材料〕
水發(fā)魚翅……1000克蔥段…………100克
醬油……………20克花椒油…………3克
凈母雞肉……1000克姜片…………l00克
精鹽……………5克雞油……………2克
豬肘肉………1000克清湯…………750克
紹酒……………4克花生油…………50克
火腿…………250克濕淀粉…………50克
味精……………4克
〔烹制方法〕
1.將魚翅用開水氽二遍，撈出用清水漂洗凈，整齊地碼在竹算上呈扇面狀，再蓋上一個(gè)算子，放人炒鍋內(nèi)，將母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出用清水洗凈�；鹜扔脽釅A水涮洗干凈，片去表面部位，與母雞肉、豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以沒過料為度，加姜片（50克）、蔥段（50克），用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3小時(shí)，將魚翅取出。
2.炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至七成熱加姜片（50克）、蔥段（50克）炸至金黃色撈出不用，烹入紹酒，加醬油、清湯、精鹽、魚翅燒開，撇凈浮沫，慢火煨10分鐘，用濕淀粉勾成濃熘芡，加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚翅，由于取自鯊魚不同部位的鰭，它們的名稱也不同。用鯊魚背鰭制成的魚翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，質(zhì)量最佳，是魚翅中的上品。用鯊魚胸鰭制成的魚翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，質(zhì)量較差。用鯊魚臀鰭制成的魚翅，其名稱與用胸鰭制成的相同，肉多翅少，質(zhì)量較差。用鯊魚尾鰭制成的魚翅叫鈞尖、鉤尾，也叫叉魚翅，肉多翅最少，是魚翅中最差的一種。
2.魚翅開水下鍋，煮到能煺沙時(shí)，將鍋離火放一宿，第二天進(jìn)行煺沙刮黑膜。煺刮后用涼水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后開水下鍋煮一下，再用涼水沖泡。
3.清湯原料，開膛老母雞1500克，豬肘1000克。豬瘦肉250克。蔥l00克，姜50克，料酒50克。制法：母雞清洗干凈，剔下脯肉。豬肘刮洗干凈。雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥，肉泥用250克涼水澥散泡上，蔥整根，姜拍破。用鋁鍋盛4000克涼水，下入雞（脯肉不下）、肘子燒開，撇去泡沫，煮到雞、肘已熟時(shí)撈出，放入涼水內(nèi)沖洗干凈。把肉泥水?dāng)噭驔_入煮好的湯內(nèi)，隨即用手勺推轉(zhuǎn)，這時(shí)不要?jiǎng)铀�，等肉泥浮起湯快開時(shí)，減小火力使湯微開（切忌大開，若大開沖散肉泥，湯發(fā)渾），待肉泥凝結(jié)時(shí)，用小眼漏勺撈出肉泥（行話稱肉沼）捏成團(tuán)放置一邊，再把雞、時(shí)和蔥、姜下入湯內(nèi)燒開，移小火微開，直到雞、肘已極爛時(shí)，撈出雞和肘（另作它用）、蔥、姜，撇凈浮油，加入料酒。雞泥用250克涼水澥解泡上，沖入雞泥水，隨即用手勺推轉(zhuǎn)，照肉泥水一樣再清一次，湯即清澈如水，味道鮮美。再把肉泥、雞泥輕輕地下入湯內(nèi)（行話稱墜），用小火保持微開，用時(shí)再加鹽、胡椒面、味精即可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“紅扒魚翅”是煙臺(tái)地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
2.在煙臺(tái)菜中對(duì)魚翅的制作極為精細(xì)，尤以紅扒著稱。此菜湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)傳，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前，李鴻章曾到威海視察，為他治撰的威海名廚呂其文曾制作此肴，李食后極為稱道，贊不絕口。其后紅扒魚翅的名聲越來越大。
