〔主要材料〕
水發(fā)魚翅……750克 鮮海蝦…………15只
水發(fā)香菇………5克 青蔥…………200克
熟火腿肉………25克 姜………………80克
凈雞肉………500克 白醬油…………20克
豬五花肋肉…500克 味精……………15克
豬蹄尖………1500克 白湯…………750克
豬里脊………1500克 上湯……………75克
熟豬油…………50克 熟雞油…………5克
面粉……………15克
〔烹制方法〕
1.青蔥50克、姜20克放人溫水鍋煮沸，魚翅排在竹算上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4次，去掉魚翅腥昧。
2.雞肉、豬五花肋肉均勻切成4塊，豬里脊切數(shù)塊，火腿肉切片。
3.魚翅連同竹算放人大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500克，用微火煨4小時(shí)取出，揀去各料，將魚翅扣人盤中呈“荷包”狀。
4.海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放人煮沸的上湯中氽熟取出。香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10分鐘取出，潷去汁，與氽熟的蝦仁一并裝點(diǎn)于魚翅上。
5.炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放人面粉煸至乳白色時(shí)，倒人白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
上湯：此湯用料精細(xì)，制作考究，并且分別用3種茸料精心提煉而成，故而亦稱“三茸湯�！逼渲品ǚ�3個(gè)過程：一是將凈母雞1只（約1500克）切4塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500克切塊（留瘦肉500克待用），豬里脊1500克切塊（留凈肉500克待用），與雞雜骨500克、火腿骨少許，一并放人缽內(nèi)，加精鹽少許，清水l000克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯面浮沫后，提取原湯1500克盛于盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸，盛于3個(gè)盆內(nèi)。先取1/3晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻后，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待煮至湯面茸花浮現(xiàn)時(shí)，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸，分別按上述方法進(jìn)行，留下3種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內(nèi)，加入3種“茸餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3種“茸餅”，撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
已故閩菜大師強(qiáng)祖淦，是泡發(fā)干貨的專家，他煨制的魚翅，首屈一指。其侄兒強(qiáng)曲曲，繼承大師衣缽、泡發(fā)、煨制魚翅的技藝精湛。原料選用上等背翅，成品質(zhì)地軟滑透明，味道香醇、葷潤(rùn)，形如荷包，美觀雅致，故名�！昂砂~翅”，是他1983年獲“全國(guó)最佳廚師”稱號(hào)的代表作品。
