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〔主要材料〕

黃面瓜魚 500克

胡椒 4克

甜菜 100克

味精 3克

精鹽 10克

蔥白 20克

姜片 15克

豬油 100克

〔烹制方法〕

1.將魚洗凈，除去內(nèi)臟，切成2厘米見方的塊。甜菜揀洗干凈。

2.鍋上旺火，注入熟豬油20克，下姜、蔥，煸出香味。再將魚和冷水同時入鍋，沸后撇去浮沫，放入豬油和其他調(diào)料，魚熟撈出裝碗，就鍋將甜菜煮熟，連甜菜帶汁倒人魚碗內(nèi)，即可上桌。

〔工藝關(guān)鍵〕

湯汁宜寬，沸后撇凈浮沫，保持滾沸，成菜湯色奶白。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.黃面瓜魚，又名老黃魚，因其肉黃似面瓜而得名。生長在云南墨江縣山箐等小溪匯集成的小河中，形似泥鰍，但比泥鰍頭大，嘴扁而寬，尾巴細(xì)小，無鰭，在魚類中并非游泳能手，借助三對胡須在江底搜索小蟲為食。此魚背部棕黑色，腹部白中帶黃，肉黃肥厚，味極鮮美。

2.墨江甜菜，是一種亞熱帶江河山巖中的野生灌木，葉比茶葉大，色黑，立春后逐節(jié)開花，花到枝頭結(jié)果，枝、芽、葉鮮甜可食。

3.黃面瓜魚煮甜菜，魚黃，菜綠，蔥白，色澤素雅，咸鮮味美，為云南哈尼族名肴之一。