[主要材料]
大干蠔………250克五花豬肉……300克
干發(fā)菜…………6克水發(fā)冬菇………10克
豬油……………50克料酒……………25克
雞油……………25克水淀粉…………30克
蠔油……………10克蒜茸……………5克
醬油……………10克姜………………5克
味精……………3克蔥………………5克
精鹽……………5克陳皮……………2克
白糖……………10克胡椒粉…………2克
[烹制方法]
1.將發(fā)菜揀清洗凈，用冷水浸泡；蠔鼓先用溫水洗凈，后用滾水浸泡，約2小時后取出，再用溫水洗凈蠔鼓體內(nèi)所含的沙質(zhì)，后將紗布濾過的清水下鍋，加入蠔豉、五花肉、發(fā)菜，滾燒半小時后取出，保留侍用；隨即將五花肉去皮，切成12～14塊。
2.燒熱鍋加入豬油、蒜茸、姜蔥，煸透后烹入料酒，放入陳皮、原湯、蠔豉、五花肉、發(fā)菜、蠔油、醬油、白糖、冬菇、味精、精鹽、胡椒粉，待燒開后用小火燜半小時撈出，先將發(fā)菜稍改幾刀，放入扣碗底中心，然后分別將蠔豉、五花肉扣入碗內(nèi)，最后將原湯倒入碗內(nèi)，上籠蒸1小時左右（以酥為止）取出，潷出原湯，扣碗覆在盆中，將原湯倒在鍋中，待燒開后用水淀粉扎芡，淋入雞油推勻，揭去扣碗，將芡汁澆在面上即成。
[工藝關鍵]
1.浸泡好鼓的水用紗布過濾后備用。
2.蒸扣碗，大火氣足，蒸1小時以上，以酥爛為準。
[風味特點]
至即牡蠣，是海邊居民常食的海產(chǎn)品。此品曬干即為蠔豉。唐代大詩人韓愈貶滴至潮州時有首描述潮州人雜食的《初南食貽元十八協(xié)律》，其中有句云：“蠔相黏為山，百十各自生”。且曰：“莫不可嘆驚”。其實鮮蠔含豐富的蛋白質(zhì)，味極鮮美。與發(fā)菜。豬肉為扣碗，即可令人傾倒。
