[主要材料]
鮮龍蝦1只…………味精……………5克
…………1500克芥末醬…………25克
凈嫩生菜……200克茄汁醬…………25克
熟瘦火腿………30克白糖……………10克
雞蛋……………2個白醋……………10克
番茄…………250克芝麻醬…………20克
凈香菜葉………25克生菜籽油……100克
精鹽……………2克
[烹制方法]
1.將龍蝦洗凈，用一支竹簽從尾部穿到頭部，放入沸水鍋用旺火余約10分鐘，使蝦外殼紅透至熟，撈起晾干。
2.將雞蛋放在瓦缽里，加入清水浸沒，入蒸籠用中火蒸約10分鐘至熟。冷卻后切成兩半，取出蛋黃盛入碗中，用湯匙研爛后加入芝麻醬，邊邊徐徐加入生菜籽油攪勻，使其溶合；再加入白醋、白糖、芥末醬、茄汁醬、精鹽、味精，制成醬料，分盛2小碟，佐食用。蛋白用涼水洗凈留用。
3.將生菜切塊，擺在盤中，番前用沸水浸約3分鐘，剝?nèi)ネ馄�，切成兩半，挖出籽，再切成約0.4厘米厚的半圓形片，疊在生菜上面。將蝦頭取出擺在盤的上部，把兩邊的蝦腳切下留用；蝦身剖成兩半，去掉蝦腸和外殼，將蝦尾擺在盤的下部，蝦肉斜切成上部寬0.2厘米，下部寬0.15厘米的塊，排好覆蓋在番茄上。然后把蝦腳的上節(jié)去殼，連著下節(jié)排在蝦肉兩邊，擺成龍蝦原形。火腿切成薄片，每片長約4厘米、寬1.5厘米、厚0.05歷厘米，把蛋白按蝦肉厚度用斜刀切塊。最后一片火腿上疊一塊蛋白排在蝦肉上面，把香菜葉放在盤的兩旁便成。
[工藝關(guān)鍵]
龍蝦不可久氽，旺火水沸，約氽10分鐘，外殼紅透至熟，立即撈出，久煮肉質(zhì)綿軟，鮮味盡失。
[風(fēng)味特點]
龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。我國東海所產(chǎn)的錦繡龍蝦，體大，每只重達數(shù)公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。色澤悅目和諧，肉質(zhì)鮮爽，為潮州名菜。
