〔主要材料〕
蟹肉…………250克姜未……………10克
肥肉……………30克醬油……………5克
濕冬菇…………20克胡椒粉………0.5克
蛋白…………350克味精…………7.5克
酸蘿卜………150克精鹽……………5克
熟蟹蓋…………6個麻油……………5克
蝦肉…………100克香菜……………25克
韭黃……………30克干面粉…………50克
火腿……………15克焗汁…………2碟
〔烹制方法〕
1.先將蝦肉洗凈，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精鹽攪勻。
2.把肥肉、冬菇、韭黃等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入蝦膠內(nèi)輕力攪勻，最后投入蟹肉再攪勻，分成12份。
3.將熟蟹蓋每個斬開兩半，用剪刀剪成圓形，每個直徑約3.5厘米，洗干凈，用布抹干，然后每個蟹蓋釀著一份餡料，以蟹蓋做底，做成一個光面的塔形，塔腳以蟹蓋為界，塔身由下至上逐步修尖，然后上籠蒸7分鐘取出，立即上一層薄面粉落塔身上待用。
4.把蟹塔放進(jìn)焗爐里焗香（或用油炸香均可）。另起鍋加入醬油、麻油、胡椒粉，輕力略炒蟹塔，即排落碟，碟邊排香菜。酸蘿卜，跟焗汁2小碟即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.蟹蓋一定要用布抹干，否則蝦膠無法粘牢。
2.蟹塔蒸出后，迅即將面粉落在塔身上，不要太厚。
3.在娟或炸的過程中，一定要掌握好油溫，使其色澤金黃且外焦里嫩。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.海蟹個大、體肥、肉鮮、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美譽(yù)。諺曰：“三月螃蟹當(dāng)只鴨，十月螃蟹火燒坡”。就是說每年春秋是吃蟹的最佳時節(jié)，這時螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔紅火，是人們最津津樂道的海鮮。
2.此為潮州傳統(tǒng)名菜，造型美觀，形象逼真，色澤金黃，外焦里嫩，鮮美無比，上菜宜晚，恐沖淡百味。
