〔主要材料〕
魚(yú)青…………500克紹酒……………10克
蔥欖……………5克濕淀粉………7.5克
姜花5片……2.5克上湯……………35克
蒜泥…………0.5克芝麻油………0.5克
味精…………2.5克熟豬油………1000克
胡椒粉………0.05克（約耗50克）
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)青擠成橄欖形小丸（每丸約重5克），放在盛有清水的大盤(pán)里。炒鍋置于中火上，下沸水l000克，放入魚(yú)丸，微沸后即端離火口，約浸1分鐘至魚(yú)丸浮起，倒入漏勺瀝去水。將上湯、味精、芝麻油、胡淑粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。
2.炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；再下熟豬油750克，燒至三成熱時(shí)，放入魚(yú)丸，略為攪動(dòng)后，即倒入笊籬瀝去油。把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚(yú)丸烹紹酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油20克炒勻便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.將魚(yú)肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器內(nèi)，放鹽、味精，順一個(gè)方向攪起膠，再加蛋清、干淀粉攪起膠，擠成橄欖核形，用水氽熟，晶瑩透明，質(zhì)地柔韌，嚼之有勁，乃粵菜魚(yú)丸正宗風(fēng)味。
2.制作時(shí)動(dòng)作要快，火候要準(zhǔn)，否則魚(yú)丸不潔白爽滑。
3.制作魚(yú)丸原粉份量：魚(yú)肉500克、鹽6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此品的魚(yú)青，即鯪魚(yú)脊肉的肉泥，傳統(tǒng)的作法是，將鯪魚(yú)去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚(yú)的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚(yú)肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見(jiàn)有一縷褐紅色的魚(yú)肌出現(xiàn)即止。這樣刮取得魚(yú)泥，色澤瑩白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膠質(zhì)大，粘附力強(qiáng)，粵廚欲稱為魚(yú)青。把它擠成丸子煮熟為魚(yú)丸。
