〔主料輔料〕
黃鱔6條……500克豆豉……………15克
大辣椒………250克深色醬油……2.5克
蒜泥……………5克濕淀粉…………10克
蔥段……………10克淡二湯………l00克
芡湯……………35克紹酒……………5克
精鹽…………7.5克芝麻油………0.5克
白糖……………1克花生油………500克
胡椒粉………0.1克（約耗60克）
白醋……………20克
〔烹制方法〕
1.將黃鱔頸下脊骨切至僅斷，用三叉錐子釘鱔尾于砧板上，左手緊捏鱔頭之刀口處，將鱔拉直，右手持厚背小刀從鱔尾脊骨的左邊插入，刀尖突過脊骨，速向后拉刀，從鱔的尾部沿脊骨直剖至頭部，使脊骨與脊骨分離。將小刀以相反的方向從鱔頸下插入脊骨的另一邊，把刀向前推割，從頭部沿脊骨直剖至尾端，將脊骨削出，然后切去頭、尾和內(nèi)臟，便得鱔肉。
2.將鱔肉用精鹽5克拌后，洗凈，再拌入白醋，最后用50℃的熱水燙片刻，去盡粘液污物，再洗凈。
3.將鱔肉仰攤于砧板上，用刀劃橄欖核形花紋，切作數(shù)段，使之成片，用精鹽1克拌勻。辣椒切成塊。
4.將味精、醬油、白糖、芝麻油、胡椒粉、濕淀粉、芡湯調(diào)成芡汁。
5.炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放入辣椒、精鹽1.5克、二湯，烹至九成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋洗凈放回火上，下花生油500克燒至五成熱，下鱔片過油約30秒鐘至剛熟，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放入鱔片，烹紹酒，用芡汁勾芡，隨即放辣椒，淋花生油20克，炒勻上盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鱔片過油，半分鐘即熟，加熱時間過長，肉質(zhì)軟綿，鮮味不足。
2.芡湯常常是芡液的重要組成部分。由一定比例的精鹽、味精和白糖溶解于定量的淡二湯（名貴的菜肴使用淡上湯）而成。使用芡湯可以使工作快捷、味道劃一，節(jié)約調(diào)味料，例如調(diào)配碗芡經(jīng)常使用芡湯。烹制粵菜使用的芡湯成份是：淡二湯500克、精鹽40克、味精40克、白糖22.5克。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“豉椒鱔片”所用的黃鱔屬淡水魚類，每l00克含蛋白質(zhì)18.8克、脂肪0.9克，并含有多種維生素。古籍《名醫(yī)別錄》列之為上品，營養(yǎng)價值高。唐代孟洗《食療本草》說它：“補(bǔ)五臟，逐十二風(fēng)邪�；紣簹馊水�(dāng)作臛，空腹飽食，便以衣臥蓋�！笔怪龊梗憧芍尾�。自古以來，用黃鱔做的食譜很多�！峨S園食單》列有鱔絲羹、炒鱔、段鱔三款，至今仍為食家青睞�！肮慕拂X片”用鼓汁、辣椒等與鱔片同炒，肉質(zhì)鮮嫩，鼓椒味濃，誘人食欲。
