〔主料輔料〕
鳊魚一條………750克
姜末……………2克
熟五花肉片……50克
黃酒……………2克
蔥段……………2克
白糖……………2克
蒜末……………5克
味精……………2克
筍片……………25克
辣淑末…………5克
冬菇片…………25克
雞清湯…………250克
精鹽……………5克
熟豬油…………100克
香醋……………5克
芝麻油…………10克
醬油……………5克
〔烹制方法〕
1.將鳊魚治凈，兩面剖上十字花刀。
2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，放入鳊魚煎成兩面黃色，然后烹入黃酒、姜末，醬油、辣椒末、白糖、雞清湯、精鹽、冬筍片、冬菇片，待湯沸后轉(zhuǎn)入文火15分鐘，用手勺略轉(zhuǎn)動一下，待魚眼凸出時，將鍋移置旺火上加入味精，待
水產(chǎn)類
白巨湯汁濃稠時，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉、蔥段即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
大火燒沸，小火慢，見魚目凸出，即己熟透入味，收濃湯
汁，最后加味精，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉，蔥段即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“家常鳊魚”是江漢平原農(nóng)村飯桌上的家常菜。因其口味為眾人所喜愛，而進(jìn)入市肆。經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)研制，增加調(diào)料，由農(nóng)家菜的四五種增加到十三種以上，烹制方法由過去先碼鹽（肉質(zhì)易變硬）后煎烙，改為無鹽油煎，保持肉質(zhì)細(xì)嫩，口味由咸辣變?yōu)橄�、辣、酸、甜、鮮、香復(fù)合味，己成為湖北名菜之
2.成菜魚形完整，魚香溢人，肉質(zhì)外酥內(nèi)嫩，鄉(xiāng)土氣息濃郁。
