〔主料輔料〕
鱔魚(yú)……………525克
食醋……………50克
肥瘦豬肉………250克
豬肉湯…………50克
植物油…………1000克
醬油……………50克
（耗150克）
蔥花……………15克
淀粉……………100克
姜末……………15克
白糖……………50克
蒜泥……………15克
精鹽……………3克
〔烹制方法〕
1.將鱔魚(yú)宰殺、處理干凈，在魚(yú)肉上剞“人”字形刀紋。豬肉剁茸入碗，加精鹽、淀粉、姜末拌勻成餡。
2.取剞好花紋的鱔魚(yú)，抹上淀粉鑲上肉茸餡，將每條魚(yú)分切成兩段。
3.豬肉湯內(nèi)，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調(diào)成鹵汁。
4.炒鍋置放旺火倒入植物油，燒至六成熱，將鱔魚(yú)下鍋炸2分鐘，撈出切成2.5厘米長(zhǎng)的條塊。
5.原鍋置火上，油溫七成熱時(shí)，將改切好的鱔魚(yú)條塊再次下鍋炸成金黃色，端鍋離火氽炸一分鐘撈出。
6.原鍋內(nèi)留50克底油燒熱，倒入鹵汁燒沸，再將魚(yú)條塊下鍋顛翻起鍋盛盤(pán)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)肉鑲?cè)馊讜r(shí)，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花紋上逐條抹淀粉，鋪平肉茸，用刀背在肉茸上輕輕排剁，使魚(yú)肉相粘。
2.油炸時(shí)，釀肉茸的一面要緊貼入鍋，逐條炸制。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，楚莊王的武將越焦起兵謀殺莊王，企圖篡位。莊王被逼至荊州地區(qū)清河橋一帶展開(kāi)鏖戰(zhàn)。越焦勢(shì)大，莊王不敵，戰(zhàn)況十分危急。忠于莊王的大將養(yǎng)由基趕來(lái)助戰(zhàn)，最后雙方以箭法決定勝負(fù)。于是一個(gè)橋東，一個(gè)橋西，越焦先射三箭，均被養(yǎng)由基躲過(guò)。輪到養(yǎng)由基向越焦發(fā)射時(shí)，采用虛實(shí)并舉方法，***箭空射，第二箭近射，第三箭實(shí)射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，將越焦剁為爛泥，并設(shè)宴為養(yǎng)由基慶賀。慶功席上當(dāng)出現(xiàn)鱔魚(yú)和豬肉制成的一菜時(shí)，莊王將此菜定名為“龍虎斗”。此菜經(jīng)歷年演變，也有采用先蒸后炸方法制作的。
