〔主料輔料〕
石龍一條………1250克
蔥白……………5克
筍尖……………50克
姜塊……………25克
水發(fā)香菇………50克
姜片……………10克
熟火腿…………50克
原汁雞湯………300克
精鹽……………5克
味精……………2.5克
白胡椒粉………1克
濕淀粉…………25克
黃酒……………1.5克
熟豬油…………75克
〔烹制方法〕
1.將鮮活石龍用凈水餓養(yǎng)一周左右，宰殺治凈，下沸水鍋中稍燙，剝掉外皮洗凈。在魚(yú)的脊背兩側(cè)處切柳葉花刀，抹上黃酒、精鹽3克腌漬入味。筍尖、香菇，熟火腿切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.1厘米的鋸齒形花刀片，間隔插入柳葉花刀口內(nèi)，露出鋸齒邊。
2.香蔥挽結(jié)，姜塊拍松，放在石龍上，連盤入籠，以旺火沸水蒸約12分鐘，魚(yú)肉松軟時(shí)出籠。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油50克，下入蔥白、姜片熗鍋后撈出。隨即下入原汁雞湯、精鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾流芡，淋上熟豬油起鍋在石龍上，撒上胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜烹調(diào)方法有獨(dú)到之處，即宰殺前以清水靜養(yǎng)幾日，減少其腥氣；蒸制前剝?nèi)ケ砥�，以便于用黃酒腕漬入味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.石龍，是宜昌地區(qū)長(zhǎng)陽(yáng)、宜都等縣對(duì)鯢魚(yú)的俗稱。因其喜棲于地下浮流溪間和洞、潭冷水中，故名石龍。
2.成菜色白如玉，通體明亮，魚(yú)肉鮮嫩，咸鮮適口，是宜昌地區(qū)筵席上的名貴大菜。
