〔主料輔料〕
活才魚1尾……1500克
豬油……………750克
（耗175克）
雞蛋……………2只
雞湯……………100克
水發(fā)黑木耳……50克
白糖……………25克
玉蘭片…………50克
味精……………4克
聽裝青豆………50克
胡椒粉…………2.5克
醋………………10克
淀粉……………40克
醬油……………15克
生蔥……………35克
精鹽……………7.5克
生姜……………25克
紹酒……………25克
〔烹制方法〕
1.將魚處理干凈，剔下兩面魚肉，脫去魚皮，切成4.5厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的魚片盛碗中，搕入雞蛋，加精鹽、淀粉上漿。
2.黑木耳洗凈，擇去雜質(zhì)；玉蘭片切片；取魚片后剩的骨架、頭尾等剁成大塊。
3.鍋內(nèi)下豬油100克，在旺火上燒至五成熱，放入蔥結(jié)、姜片煸出香味，倒入魚塊略炒，隨即下紹酒和適量清水燒沸，撇去浮沫，加蓋移至中火熬煮。待鍋內(nèi)湯汁熬到乳白色時，再將鍋移到旺火上，放入青豆、精鹽、味精、胡椒粉，起鍋盛入湯碗內(nèi)。
4.炒鍋置旺火上，加入豬油燒到5成熱時，將魚片逐片下鍋撥散炸至斷生，起鍋瀝油。
5.鍋內(nèi)下豬油25克，放蔥、姜末、黑木耳、玉蘭片煸炒，隨下醬油、紹酒、雞湯、白糖、醋、精鹽燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡倒入魚片，再下豬油25克翻炒幾下，起鍋裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚由脊背剖開，取出內(nèi)臟，摘掉苦膽，魚腸用剪刀剪開，洗去臟物，連同魚皮、骨架及頭尾等剁塊后，先用沸水燙一下，再入鍋熬煮。湯色乳白透香。
2.魚片要切得厚薄均勻。上桌時揀去湯內(nèi)蔥結(jié)、姜片。烹制時可先試味，保證魚片淡咸，湯汁白濃、滋味鮮香。
〔風味特點〕
魚肉潔白，柔軟滑嫩；湯汁鮮香，滋味醇厚。一魚兩吃，乃江南魚鄉(xiāng)風味。
