〔主料輔料〕
黃母雞1只……1000克
生姜塊…………10克
水發(fā)冬菇………50克
豬肥瘦肉………100克
蘑菇……………50克
糯米……………150克
冬筍尖…………50克
蝦仁……………25克
熟火腿…………25克
醬………………20克
廣米……………25克
蔥花……………5克
精鹽……………5克
蔥結(jié)……………10克
醬油……………10克
白糖……………3克
雞湯……………50克
胡椒粉…………2克
花生油…………2000克
味精……………3克（約耗150克）
黃酒……………20克
〔烹制方法〕
1.黃母雞用整雞脫骨的方法去盡骨，保持雞外型完整，洗凈瀝于水。將蔥結(jié)、精鹽2克、黃酒、生姜塊拍松放人雞腹內(nèi)腌漬進味。
2.糯米洗凈蒸熟，蝦仁、冬菇、冬筍、蘑菇、火腿、廣米、豬肥瘦肉改刀切成筷子頭丁。
3.炒鍋置旺火上，下人花生油l00克，燒至五成熱時，放人八寶配料煸炒，加入蔥花、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉和味精上味后制成餡心盛于碗中，加雞湯、糯米拌合均勻晾涼。
4.將腌漬好的雞，去掉腹內(nèi)的蔥姜，填人八寶餡心，用竹簽扎氣眼上籠以旺火蒸熟。出籠時用潔布搌干雞身上的水抹上京醬晾干。
5.炒鍋置旺火上，倒人花生油燒至七、八成熱時，用漏勺將雞托起連炸帶淋，待表皮呈金黃色，起微泡時裝人盤中，雞背朝下，在雞腹上劃上井字花刀即成。
[工藝關(guān)鍵]
整雞脫骨：首先在頸上至肩背處劃一條6.6厘米的刀口，分開皮肉，先拉出頸骨斬斷；其次出前肢骨，最后出軀骨骼。即是將前肢骨取出后，胸部向上將龍骨突起部位按下，將皮向下翻轉(zhuǎn)，輕輕用刀剝開皮肉，露出腿關(guān)節(jié)用刀割斷，使后肢骨與身骨骼脫離取出；最后出后肢骨，僅留大小腿間的關(guān)節(jié)及爪骨，這樣出骨架后便于按需要制作出各種菜肴。
[風味特點]
“八寶脆皮雞”是湖北風味高檔大菜�！鞍藢殹�，指雞腹內(nèi)填人的糯米、蝦仁、冬菇、鮮蘑、廣米、冬筍、熟火腿和瘦豬肉等八種鮮料。特點是色澤金黃微紅，雞形完整肥美，“八寶”香味濃郁，雞肉外酥內(nèi)嫩，葷素兼得，味多可口。
