〔主料輔料〕
雞脯肉…………250克
芝麻油…………25克
熟火腿…………l00克
濕淀粉…………10克
冬菇……………100克
白胡椒粉………1克
蛋黃皮…………3張
蔥花……………5克
雞湯……………200克
姜末……………5克
精鹽……………2克
味精……………1克
豬油……………50克
〔烹制方法〕
1.將雞脯肉、人腿、冬菇分別切成長(zhǎng)短，粗細(xì)相等的絲，加姜末、蔥花、精鹽1克拌勻。
2.蛋黃皮切成約13厘米寬、14厘米長(zhǎng)的片10張，逐張包人三絲，做成枕頭狀，上面用竹扦戳些網(wǎng)眼，人籠蒸熟。再碼人盤(pán)中，擺成馬鞍型。
3.炒鍋置中火上，下熟豬油燒熱，放人蔥段煸出香味后，下雞湯、精鹽1克，味精，潷入蒸菜湯汁燒沸，用濕淀粉勾玻璃芡，起鍋澆在三絲卷上，淋入芝麻油，撤上蔥花、胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.蛋皮卷上戳網(wǎng)眼，以顯示出網(wǎng)眼為止。
2.芡汁要薄要亮，澆汁淋勻澆透。
3.食用時(shí)可整卷夾食，也可用筷夾去蛋皮，只吃三絲。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.湖北漢川人周嘉模出任明末萬(wàn)歷年問(wèn)吏部尚書(shū)時(shí)，大臣楊三連、左光斗等與之密謀，逼鄭貴妃移居慈寧宮，擁立嘉宗。周嘉模為此徘徊不定。一日用飯時(shí)，見(jiàn)一新肴在桌，召問(wèn)官?gòu)N此菜何名？答曰：“網(wǎng)衣三絲”。原意暗示主子逼宮之事“望你三思”，（與網(wǎng)衣三絲諧音）不可盲動(dòng)。此菜卻促使周嘉模下定逼宮決心，事成后，周嘉模累進(jìn)官職。平時(shí)遇事不決時(shí)，多以此菜為座右銘。
2.此菜用料講究，構(gòu)思別致，葷素結(jié)合，寓意深刻，引人食欲，耐人尋味。
