〔主料輔料〕
臃鮮鱖魚(yú)………1條 醬油……………30克
豬五花肉………35克 雞湯…………350克
青蒜段…………20克 熟筍……………35克
水菱粉…………10克 姜未……………15克
白糖……………5克 豬油…………500克
黃油……………10克
〔烹制方法〕
1.將鱖魚(yú)去鱗。鰓，去內(nèi)臟洗凈，兩面刻斜花刀，晾干。
2.將豬肉、熟筍分別切片備用。
3.鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚(yú)放人炸至呈淡黃色，倒人漏勺瀝凈油。鍋內(nèi)留少許底油，將豬肉。筍片放人鍋內(nèi)略煽再將鱖魚(yú)放人，加醬油、姜未、酒、糖和雞湯開(kāi)后，即轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒至湯汁將干時(shí)，撒人青蒜段，跟著調(diào)水英粉下鍋勾薄熒，淋少許豬油即成。
（工藝關(guān)鍵〕
1.刻斜花刀，刀口不可過(guò)長(zhǎng)，若魚(yú)體腹部割斷，油炸時(shí)。魚(yú)體變形，影響美觀。
2.注意炸魚(yú)火候，炸之干硬，則口感不佳，影響成菜質(zhì)量。
3.收汁時(shí)火宜小，不可操之過(guò)急，要讓滋味慢慢滲人魚(yú)肉內(nèi)，否則味只在表，肉質(zhì)味差，且易造成糊鍋現(xiàn)象。
（風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“腌鮮鱖魚(yú)”原名“屯溪鱖魚(yú)”，又名“臭實(shí)鮮”、“臭鱖魚(yú)”等。鱖魚(yú)，原產(chǎn)于長(zhǎng)江，每年重陽(yáng)節(jié)到次年清明節(jié)為盛產(chǎn)期。相傳200年前，一些商販每年人冬就將長(zhǎng)江所產(chǎn)名貴鱖魚(yú)，以木桶裝運(yùn)至山區(qū)出售，為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采用一層魚(yú)一層酒，一層鹽水的貯存辦法，并定時(shí)上下翻動(dòng)，如此七八大待鮮魚(yú)運(yùn)至屯溪等地后，鰓仍紅，質(zhì)未變。經(jīng)油煎，小火細(xì)燒，似臭實(shí)香，咸鮮味美，燴炙人口，流傳久遠(yuǎn)，至今盛譽(yù)不變，是安徽的傳統(tǒng)名菜之一。古往今來(lái)，黃山游客若是不品嘗“臭鱖魚(yú)”，率將引為憾事。
2.臭鱖魚(yú)是生“臭”熟“香”，并非真臭，此菜香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛，風(fēng)味獨(dú)特，是徽菜中的奇葩
