[主料輔料]
青魚肉………350克 青菜葉…………4片
雞蛋……………1個 咸面包屑……750克
小蔥段…………10克 姜片……………10克
葡萄汁………100克 精鹽…………2.5克
（釀酒的原汁）白糖…………150克
白醋……………35克 芝麻油………500克
濕淀粉…………15克 （約耗100克）
[烹制方法]
1.選用長條形的魚肉，切成梯形，皮朝下橫放砧板上，從肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1厘米左右橫著刀剞直刀花，刀深均至魚皮，但不要切破魚皮。剞好花刀后放入碗內(nèi)，用筷子攪打成蛋漿。取出腌制人味的魚，蘸上一層蛋漿，再撒上一層面包屑，使其粘滿魚肉及刀縫處。
2.鍋置旺火，下芝麻油，燒至七成熱，將魚下鍋，待炸至淡黃色，魚皮收縮，魚肉張開成葡萄粒狀時，撈起裝在盤內(nèi)。
3；將青菜葉焯水，用刀切成葡萄葉、梗之形，鑲在魚肉旁，成整枝葡萄狀。
4.在炸魚的同時，另取鍋放在旺火上，放人白糖、白醋、精鹽燒開，加葡萄汁用濕淀粉勾熒，再淋上芝麻油（10克），澆在魚上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.青魚肉必須帶皮，剞花刀后始成整枝葡萄形狀。
2.炸魚和澆汁同時制作，濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆汁后立即上桌，趁熱食用。
3.此菜選料嚴格，必須是活鮮魚，刀工細，腌漬恰到好處，火候運用恰當(dāng)，勾熒勺亮快速。
[風(fēng)味特點]
淮北平原，土地肥沃，氣候溫和，盛產(chǎn)葡萄。早先用于釀酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句。肖縣葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味綿長，具有濃郁的果香和陳酒醇香，在國內(nèi)外頗負盛名。在葡萄美酒的啟迪下，淮北廚師獨具匠心，經(jīng)過多次實踐，“葡萄魚”脫穎而出。葡萄魚是以青魚為原料，配釀酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形狀制成。橫放在盤中，“葡萄”粒粒飽滿，表皮松酥、肉質(zhì)細嫩，甜酸可口，香味濃郁，乃淮北傳統(tǒng)名饌。
