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（主料輔料）

大青蝦………750克 雞蛋清…………2個

精鹽……………2克 黃酒……………10克

蔥姜汁…………25克 花椒鹽…………5克

清熟豬油……1000克 干淀粉…………50克

（約耗50克）

（烹制方法）

1.大青蝦擠去頭部外殼留尾，用黃酒、精鹽、蔥姜汁腌10分鐘，然后用牙簽每5只穿為1排，制成蝦排生坯。

2.炒鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至五成熱，將蝦排掛蛋泡糊，下油鍋炸至挺身撈出，抽出牙簽，待油溫升到六成熱時，再下入蝦排重炸一次，撈出瀝油。

3.炸好的蝦排按梅花形排列在盤中，隨帶花椒鹽或辣醬油、番前醬上桌。

（工藝關(guān)鍵）

炸蝦排，***次定型，抽去牙簽，仍成竹排狀。第二次炸酥，顏色金黃，外酥里嫩。（風(fēng)味特點）

千里淮河，流經(jīng)三省，山區(qū)木筏竹排常順河而下，風(fēng)景如畫。廚師們仿此景，以淮河大青蝦串起如排，油炸而成。質(zhì)地微酥，蝦仁嫩鮮，宜蘸花椒鹽或辣醬油，亦可用甜面醬、番前醬佐食。