[主料輔料]
去皮石雞腿…400克 水發(fā)花菇……150克
姜汁……………10克甜米酒…………5克
味精……………1克雞湯…………250克
濕淀粉…………5克熟豬油………100克
精鹽……………5克
（烹制方法）
1.將石雞腿人開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干，用姜汁、精鹽、甜酒、味精拌和腌漬人味，水發(fā)花菇去蒂洗凈。
2.取碗一只，將石雞腿整齊地排列在碗中，花菇放在石雞腿上面，加入豬油75克、雞湯，另用1只盤子蓋好，上籠旺火蒸15分鐘取出，揀出花菇。
3.將蒸石雞的原湯漠人鍋內(nèi)，石雞腿翻扣在盤中，花菇排圍在石雞腿四周，鍋中湯燒開后用濕淀粉勾薄熒，淋人豬油25克，澆在盤中即成。
（工藝關(guān)鍵）
1.燙石雞腿時(shí)間不得超過5秒鐘。
2.將干花菇放在冷水中，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)新鮮時(shí)的軟嫩狀態(tài)。發(fā)好的花菇用清水加鹽洗凈（加鹽有助于洗去泥沙）。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.石雞，是棲息在山澗縫中的兩棲類動(dòng)物，屬胸棘蛙類，是黃山名產(chǎn)。其肉味鮮美似雞肉，當(dāng)?shù)厝嗣穹Q之為“石雞”。
石雞不僅肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，且富含蛋白質(zhì)。鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清火明目，滋補(bǔ)養(yǎng)身的功能，是皖南山區(qū)野味的珍品。用石雞做菜，可以紅燒、清蒸，也可煨燉、軟炸，特別是清蒸法，更能保持原汁原味。
2.“花菇石雞”是皖南山區(qū)的特產(chǎn)。山珍花菇與石雞同蒸，花菇是香菇的上品，含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素，有降低血壓，減少膽固醇及抗癌等作用。此菜堪稱山珍巧配，極為名貴。食之香鮮甜潤(rùn)，酥嫩爽口，美不勝收。
