[主料輔料]
麻雀…………100只 丁香…………2.5克
姜……………100克 桂皮…………7.5克
醬油…………5oo克 芝麻油………150克
精鹽……………30克 菜籽油…………10斤
白糖…………325克 （約耗400克）
大料……………10克
[烹制方法〕
1.姜和八角等香料一起裝人小布袋中扎上口。把麻雀燜死后，用手指將前頸撕破，先剝?nèi)ヮ^皮，接著將胸脯皮分別向兩翅撕開(kāi)，棄去翅膀，再將后背皮、前胸皮同時(shí)往下剝至腿部，最后棄去尾巴，整理成光雀，再用二指緊捏肋下腹部皮，將全部?jī)?nèi)臟從腹部擠出，剪去嘴尖殼和腳爪，洗凈晾干。
2.炒鍋放人菜籽油，旺火燒至七成熱，下麻雀炸5分鐘左右，待雀頭蓋炸成白色，雀身浮起時(shí)撈出。
3.將油炸的麻雀放回原鍋，加水500克，放進(jìn)香料袋和醬油、白糖、鹽，用旺火燒開(kāi)，改用微火慢，至鍋內(nèi)湯汁粘稠時(shí)，淋麻油裝盤熱食，或晾涼放人芝麻油中浸泡一二天可作冷盆。
[工藝關(guān)鍵]
1.麻雀內(nèi)臟，可用手指緊捏擠出，不必剖腹，保持雀形完整。2.大火燒開(kāi)，小火慢，收干滋汁，麻雀浸泡，亮而入味，貯存3月之后再食，風(fēng)味更佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.油炸麻雀是安徽和縣的傳統(tǒng)美食。和縣位于長(zhǎng)江北岸，沿江圩灘蘆葦叢生，麻雀眾多，秋收時(shí)節(jié)，群雀踴至田中覓食，當(dāng)?shù)厝罕姙槌εd利，夜晚四出以網(wǎng)捕捉，烹而食之，漸成習(xí)俗。久之，見(jiàn)之于市，經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，創(chuàng)制了油炸、油酥之法，成為美食佳饌。流傳至今，已有100多年歷史。
2.麻雀經(jīng)油炸再燒燜、成熟后，放芝麻油中浸泡一二日再食。此菜色澤醬紅油亮，人口干香爽脆，味鮮美，裝在罐內(nèi)用芝麻油封面再密封，能保持3個(gè)月不變質(zhì)。
黃山燉鴿
[主料輔料〕
凈菜鴿2只…500克 姜塊…………25克
冰糖…………25克 精鹽……………5克
黃山山藥……l00克 紹酒……………25克
小蔥結(jié)…………25克雞湯…………750克
熟雞油…………10克
[烹制方法〕
1.將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1厘米厚的片，放開(kāi)水鍋中浸燙一下?lián)破稹?/p>
2.將鴿子從腹部（靠近肛門附近）開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟（留肫、肝），洗凈，下開(kāi)水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內(nèi)，加入山藥片、蔥結(jié)、姜（拍松）、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯，用1個(gè)大盤蓋在湯碗上，上籠蒸2小時(shí)左右取出，淋入熟雞油即成。
[工藝關(guān)鍵〕
湯碗用皮紙封嚴(yán)，保持原汁原味，且能縮短蒸制時(shí)間，鴿肉口感更美。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
黃山是世界聞名的旅游勝地，它位于皖南山區(qū)，方圓250公里，現(xiàn)代文學(xué)家、考古學(xué)家郭沫若推黃山為“天下***山”。黃山不僅風(fēng)景著名，其特產(chǎn)山珍野味也令人垂涎。黃山燉鴿這道名菜就是取材于黃山名產(chǎn)——黃山山藥與黃山野鴿以隔水燉法烹制成菜。山藥滋陰補(bǔ)腎，鴿肉強(qiáng)身健體，被當(dāng)?shù)匕傩找暈樽萄a(bǔ)延年的佳品。此菜湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥軟糯，是徽菜中的傳統(tǒng)名肴。
