[主料輔料〕
大白菜幫……5000克 白糖……………10克
姜………………15克 五香粉…………2克
芝麻……………30克 精鹽……………30克
蒜瓣……………15克 芝麻油…………50克
辣椒粉…………10克
[烹制方法〕
1.將白菜幫洗凈瀝干，切成5厘米長(zhǎng)的段，再切成2毫米寬的絲，置太陽下曬至半干，收起備用。
2.姜、蒜洗凈去皮切成未。芝麻在小火上用鐵鍋炒出香味，顏色微黃，盛出碾成碎未。
3.將鹽、糖、姜未、蒜未放人盆中與菜絲拌勻，輕揉幾下，視菜絲出汁即可。再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉攪拌均勻，淋上芝麻油，用繩子和牛皮紙將盆口扎緊封嚴(yán)，20天后取出裝盤，即可食用。
[工藝關(guān)鍵〕
1.曬至半干的菜幫可視水分脫失約70％為標(biāo)志，即5000克曬后約為1750克。
2.若有小壇子，可將菜絲放壇內(nèi)，密封貯存20天，隨取隨用。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.此菜原名“芝麻香菜”，是安徽省蕪湖地區(qū)傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有500多年歷史。原制作方法是以大自菜的嫩心為主料，經(jīng)晾曬、洗凈、切條、曬干后用細(xì)鹽腌24小時(shí)，倒出鹽鹵，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等調(diào)料，裝缸密封，存放30大后方可食用。而我們這里介紹的是用菜幫，以求經(jīng)濟(jì)。廚者可根據(jù)不同特產(chǎn)條件自行選擇。
2.秋后是大白菜旺季，制作此菜最佳。由于此菜久存不壞，為秋冬兩季徽味家常咸菜。
3.此菜香氣濃郁，微辣爽口。如果選用嫩菜心，制作此菜，別具脆嫩特色。
