[主料輔料]
嫩豆腐………5oo克 醋………………5克
（實(shí)用250克）白糖……………3克
肥瘦豬肉……100克 紹酒…………5克
蝦仁……………25克 味精…………0.5克
雞蛋……………4個(gè) 干淀粉…………25克
蔥未……………10克 濕淀粉…………35克
精鹽……………5克 熟豬油………1000克
肉湯…………150克 （約耗75克）
[克制方法]
1.將肥瘦豬肉切成綠豆大的未。蝦仁瀝干水，加精鹽1克、濕淀粉5克漿勻后剁碎。炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放人蔥姜未各5克、肉未、蝦仁下鍋煸炒至松散，烹入紹酒，加肉清湯、味精、精鹽炒和后，用濕淀粉5克調(diào)勻勾熒成餡，盛人盤(pán)內(nèi)稍涼待用。
2.將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長(zhǎng)。2厘米寬的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盤(pán)內(nèi)，將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上拌勻，分別蓋上一片豆腐制成的豆腐生坯。將雞蛋清放碗內(nèi)攪打成泡沫狀，加入干淀粉調(diào)勻成糊。
3.鍋置旺火上，放人熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個(gè)下人油鍋炸至黃色撈起，再將油溫升至七成熱時(shí)，重炸至金黃色撈出瀝油。鍋中放肉清湯l00克，放入豆腐，加精鹽3克、白糖以小火燒開(kāi)加醋勾熒起鍋裝盤(pán)即成。
[工藝關(guān)鍵〕
此菜以炸、煤兩種不同的烹制方法加工制成。八公山所產(chǎn)豆腐，非常鮮嫩，烹制時(shí)動(dòng)作要輕，切不可將豆腐碰碎。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“朱洪武豆腐”又名“鳳陽(yáng)釀豆腐”，是鳳陽(yáng)傳統(tǒng)名菜，已有五百多年歷史。據(jù)傳明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元漳（年號(hào)洪武）幼時(shí)，因家境貧困，靠乞討度日，一日他在鳳陽(yáng)城內(nèi)一家飯館討得一塊“釀豆腐”，食后感到美味可口，便常到此飯館討食。后來(lái)，他當(dāng)上皇帝后，時(shí)常想起家鄉(xiāng)風(fēng)味，便從鳳陽(yáng)將此店廚師召進(jìn)皇宮，為其專(zhuān)制此菜。廚師便依鳳陽(yáng)傳統(tǒng)烹制，深得皇帝喜愛(ài)。此后后宮筵席，離不開(kāi)此菜，流傳至今，稱為“朱洪武豆腐”，馳名于世。
2.此菜是豆腐夾餡，先炸后，質(zhì)地軟嫩，顏色奶黃，咸鮮可口。
