[主料輔料〕
八山公豆腐…250克 精鹽……………2克
熟筍……………25克 醬油……………50克
水發(fā)木耳………50克 濕綠豆淀粉…100克
蝦籽……………10克 花生油………500克
小蔥段…………5克（約100克）熟豬油…………50克
[烹制方法]
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放人篩里瀝去水分。筍切成薄片，濕淀粉加入少量水調(diào)成糊漿。
2.將炒鍋放在旺火上燒熱，放人花生油，燒至五成熱，把豆腐在淀粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時(shí)，倒人漏勻?yàn)r去油；鍋仍放在旺火上，倒人熟豬油15克燒五成熱，再放蝦籽、木耳筍片、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然后放人剩余的淀粉漿勾熒迅速翻炒幾下即成。
[工藝關(guān)鍵〕
必須選用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐潔白細(xì)嫩，清爽滑利，無豆腥味，才能保證菜品風(fēng)味特點(diǎn)。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“八公山上，風(fēng)聲鶴戾，草木皆兵”。這是古代著名的“淝水之戰(zhàn)”后對(duì)秦荷堅(jiān)敗退時(shí)的描述，豈知這八公山還是豆腐的起源地。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于敬漢淮南王劉安”。八公山豆腐何如此有名，不僅因它是起源地，還以精工細(xì)做，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特而名貫古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶瑩剔透，白似玉板，嫩若凝脂，質(zhì)地細(xì)膩，清爽滑利，用手托著晃動(dòng)而不散碎。
2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜如金鑲玉，外香脆，內(nèi)細(xì)嫩，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍脆和口，實(shí)為素菜之珍品，更為壽縣傳統(tǒng)名肴。
