〔主料輔料〕
甲魚(yú)裙邊……300克
姜………………40克
嫩雞翅…………10克
精鹽……………10克
冬筍……………30克
紹酒……………5克
水發(fā)冬菇………20克
味精……………3克
蔥………………20克
胡椒粉…………2克
雞清湯……600毫升
熟豬油…………25克
熟雞油…………10克
〔烹制方法〕
1.甲魚(yú)裙邊洗凈，放入沸水鍋中燙1分鐘取出，刮凈外衣黑皮，斬成4厘米見(jiàn)方的小塊。雞翅剁去翼尖，從中間肘關(guān)節(jié)處劃開(kāi)，在清水中浸泡半小時(shí)，再撈在熱水鍋中燙至斷生，抽出雞翅骨。蔥切段。姜、冬筍切片。
2.炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸香，加冬筍、冬菇稍炒，注入雞清湯，再下雞翅、裙邊、紹酒，稍炒后起鍋。將鍋內(nèi)的全部原料倒入砂鍋內(nèi)，用旺火燒沸，打去浮沫，改用微火慢煨20分鐘，起鍋前下鹽、胡椒粉、味精調(diào)勻，淋上雞油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
甲魚(yú)初加工：將活甲魚(yú)背向下放于木案上，侍魚(yú)頭伸出后用刀斬掉放置一邊，使血流出。鍋內(nèi)放入清水上火燒開(kāi)，待甲魚(yú)血完全流出之后，投入鍋內(nèi)燙之，魚(yú)下鍋后，用勺來(lái)回翻動(dòng)，視黑皮能刮掉時(shí)馬上撈出，放入溫水盆內(nèi)。用小刀慢慢刮凈甲魚(yú)背面軟邊的黑皮和肚面以及腳上的薄皮，用清水洗干凈，然后把魚(yú)背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲魚(yú)的背殼，由硬殼和軟邊接連處下刀剔之，使殼和軟邊脫離，取下背殼和五臟，用清水洗凈即可。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.裙邊系甲魚(yú)骨殼的軟質(zhì)邊緣。甲魚(yú)學(xué)名鱉，又稱團(tuán)魚(yú)，滇南一帶多有出產(chǎn)。裙邊多含動(dòng)物膠質(zhì)，味鮮美且滋補(bǔ)，歷來(lái)被視為席上珍品。據(jù)《江陵縣志》載，北宋時(shí)期，宋仁宗召見(jiàn)荊州府張景時(shí)問(wèn)道：“卿在江陵有何景？”張答：“兩岸綠柳遮虎渡，一灣芳草護(hù)龍洲�！庇謫�(wèn)：“所食何物？”答曰：“新粟米煮魚(yú)子飯，嫩東瓜煮鱉裙羹”�？梢�(jiàn)鱉裙羹其時(shí)已是膾炙人口的滋補(bǔ)名肴。
2.云南的風(fēng)翅煨裙邊，與湖北的冬瓜煮鱉裙羹一脈相承，而以雞翅代替冬瓜，其菜雞翅爛，裙邊粘糯而軟溶，味鮮醇濃郁，色調(diào)素雅，菜高一檔。
