〔主料輔料〕
干鹿胎…………1只
水發(fā)就魚片……40克
熟云腿片………40克
水發(fā)冬菇………50克
發(fā)魚肚片………40克
老蛋片…………40克
精鹽……………20克
味精……………2克
胡椒面…………2克
上湯…………1200克
蔥………………50克
姜塊……………50克
黃酒……………30克
〔烹制方法〕
1.鹿胎漂在清水中發(fā)3小時(shí)，發(fā)軟后輕輕洗掉胎身上的污垢物，瀝去水，擺在瓦缽內(nèi)。加精鹽、姜塊（拍松）、蔥（拍松）、黃酒，加上湯淹沒鹿胎，上蒸籠用大火蒸1小時(shí)取出，揀去蔥、姜塊、潷去湯。
2.用刀將鹿胎劃成四分見方的塊，不可劃斷，移裝在三鑲盛中，注入上湯600克，把魚肚片、魷魚片、云腿片、水發(fā)冬菇、老蛋片鋪在鹿胎上面鑲成各種花卉圖案，再上蒸籠用大火蒸兩小時(shí)，鹿胎蒸后取出。3.炒鍋?zhàn)⑷肷蠝?00克，用味精、胡椒面調(diào)好味，澆在鹿胎上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鹿胎泡發(fā)一定要發(fā)軟，洗滌污垢時(shí)要輕，不要把胎弄破。2.鹿胎劃塊不能劃斷，鹿胎上的圖案要鮮明。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜系云南高級(jí)宴席菜肴之一。鹿胎肥爛，味鮮香，色彩鮮明，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)虛勞病患者療效甚佳。
