大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調(diào)料：鹽
腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然后倒進(jìn)生水,缸里的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加注意
1、白菜很重要，不是什么地方/什么樣品種的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也有可能不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，不要被陽光曬到,要涼一些，但要保證不結(jié)冰;
3、一般都用陶制的大水缸,當(dāng)然根據(jù)做的多少選擇大小,
4、注意一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞的
5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就塞外的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和的味道就相差甚遠(yuǎn)
6、不是什么時候都可以腌的，在老家一般要等到立冬過后,才可以腌
7、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。
8、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了,反正我吃了這么多年了,也是活蹦亂跳的;
9、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
酸菜可燉、可炒、包餃子、包包子、作湯。
比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最經(jīng)典的就是燉酸菜，把酸菜切成細(xì)絲（越細(xì)越好吃），加進(jìn)粉條(紅薯粉條)，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的,五花肉不錯），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃 .
酸菜的做法
