面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕
要制作一個好的面包,攪拌和發(fā)酵可以說是制作過程中的兩個最為關鍵的步驟。 面團的攪拌,也稱可稱為和面或調(diào)粉,攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質(zhì),在整個責任中它占到25%。 一. 攪拌的目的 1. 能使各種原輔材料混合在一起,并均勻地分布在面團的每一個部分,形成一個質(zhì)量均一的整體。 2. 加速面粉吸水、漲潤形成面筋,縮短面筋形成時間。 3. 擴展面筋,使面團具有良好的彈性和伸展性,改善面團的加工性能。 二. 攪拌的過程 攪拌的過程可分為六個階段: 1. 混和原料階段--這時所有配方中干、濕性原料混合在一起,使其成為一個即粗糙又濕潤的面團,這時面筋還未開始形成,用手觸摸面團能感覺很粗糙,無彈性和延伸性。 2. 面團卷起階段--此時面筋開始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面團產(chǎn)生了強大的筋性,將整個面團結合在一起,開始不再粘缸,這時用手捏面團不是很粗糙,但仍會粘手,沒有延伸性,缺少彈性,而且易斷裂。 3. 面筋擴展階段--隨著面筋不斷地形成,面團表面已趨于干糙,而且較為光滑且有光澤,用手觸摸時有彈性,并且柔軟,拉面團時具有延伸性,但是仍易斷裂。 4. 攪拌完成階段--面團在此階段,面筋已完全形成,柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團又會再黏附在缸的邊側,但當攪拌鉤攪離開缸側時,黏附在缸側的面團又會隨鉤離去,并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。 此時面團的表面干糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性,并且能拉出一塊很均勻的面筋膜,F(xiàn)在為攪拌的最佳階段,即可停止,進行發(fā)酵。 5. 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止,而繼續(xù)攪拌,則面筋超過了攪拌耐度,就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度的出現(xiàn)含水的光澤,出現(xiàn)粘性,如停止攪拌面團則會向四周流瀉,用手拉面團時沒有彈性和延伸性,且很粘手。這時嚴重的影響了面包的質(zhì)量。 6. 面筋打斷水化階段--若再繼續(xù)攪拌下去,面團就開始水化,越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時,手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已徹底被破壞,不能在用于制作面包。
三. 攪拌對面包品質(zhì)的影響 1. 攪拌不夠--因面筋未能充分的擴展,達不到良好的伸展性和和彈性,這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體,又無法使面筋軟化,之所以做出來的面包體積小,兩則往往向內(nèi)陷,內(nèi)部組織粗糙且多顆粒,結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質(zhì)較濕和干硬,所以在整形操作上也較為困難,很難滾圓至光滑。 2. 攪拌過度--面團攪拌過度,因面筋已經(jīng)打斷,導致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體,是面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì),造成在整形操作上極感困難,面團滾圓后也無法挺立,而向四周擴展。如用此面團烤出來的面包,同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小,內(nèi)部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質(zhì)極差。 四. 影響攪拌的因素 1. 水分--水分的多少將影響面團的軟硬,如水分少會使面團的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分的水化,致使面筋的性質(zhì)較脆,在擴展開始不久,就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴展,所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時要特別小心。另外,面粉的吸水量也是直接影響水分的添加,之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量。 2. 溫度--面團溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,卷起后已無法達到擴展的階段,使面團變成脆和濕的性質(zhì),對烤好的面包的品質(zhì)影響也很大。 3. 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大,快速攪拌面團卷起時間快,達到完成的時間短,面團攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久,而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌,則無法使面筋達到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速,以免使面筋打斷。 4. 面團攪拌的數(shù)量--攪拌面團的時候,攪拌機的能量也有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。 5. 配方的影響--配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其面筋的擴展時間也短。