〔主料輔料〕
水發(fā)魚(yú)翅針…100克 蔥姜汁…………10克
雞里脊肉……l50克 清湯…………100克
熟雞腰…………6個(gè) 料酒……………15克
油菜心…………6棵 食鹽……………5克
發(fā)菜…………100克 味精……………2克
火腿……………25克 濕淀粉…………25克
蛋清……………1個(gè) 白糖……………15克
〔烹制方法〕
1.雞里脊肉去筋泡去血水，剁成細(xì)茸，加蔥姜汁、料酒、雞湯、味精、蛋清、白糖攪制成雞肉泥。
2.菜心破成兩半，用開(kāi)水焯透取出。熟雞腰順長(zhǎng)一破兩半，魚(yú)翅用開(kāi)水焯透去腥味，用清湯加調(diào)料上火燒至軟爛入味后取出。
3.油菜心去掉水分，抹上一層雞肉泥，將魚(yú)翅排列整齊，順長(zhǎng)鑲在菜心中段。將雞腰鑲在菜心頂端，再將雞泥釀在上面呈“人形”，用發(fā)菜、火腿點(diǎn)綴成美人形狀，上籠蒸熟取下。
4.炒鍋加清湯、食鹽、味精、料酒，燒開(kāi)后勾流水芡，澆在魚(yú)翅卷上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
水發(fā)魚(yú)翅：魚(yú)翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內(nèi)，注入開(kāi)水，用小火炯煮（水不能開(kāi)）到能褪沙時(shí)，將鍋離火，待水溫不燙手時(shí)，用手搓擦，去凈表面的一層沙粒。若煺不下沙粒，可再繼續(xù)燜煮。沙粒煺盡后，再換開(kāi)水燜煮，煮時(shí)注意檢查，視其能拆骨時(shí)，將鍋離火，俟水不燙手時(shí)，輕輕地拆骨和剪除腐爛變質(zhì)部分，放于水管下沖泡，促使其脹發(fā)和去腥味，然后換開(kāi)水泡半天，促使其回軟收縮，并吐盡腥味，這時(shí)再用涼水沖泡一天即可使用，沖時(shí)注意不要將翅形沖破沖散，另外在煺沙和去骨時(shí)，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞，要保持翅的形狀不破不裂。沖泡后的魚(yú)翅，如當(dāng)時(shí)不用，可按所需份數(shù)分成份，注入涼水（淹沒(méi)），放入冰箱冷凍結(jié)實(shí)，如無(wú)冰箱時(shí)，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚(yú)翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時(shí)，要及時(shí)檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質(zhì)量。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“美人魚(yú)翅卷”是太原的傳統(tǒng)名肴。魚(yú)翅是一種珍貴海味，它營(yíng)養(yǎng)豐富，一般含蛋白質(zhì)53％～83％，并含有一定的脂肪。糖、磷、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按其生長(zhǎng)部位不同，可分為脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等類，以脊翅質(zhì)最優(yōu)，分為黃、白、灰、黑、青、混（黃白色）等6色，以黃、灰、白三色最佳。魚(yú)翅經(jīng)發(fā)脹處理后，能烹調(diào)成多種高級(jí)的菜肴。“美人魚(yú)翅卷”乃太原已故名廚師王俊義所創(chuàng)制，色澤艷麗，鮮嫩清香，富有營(yíng)養(yǎng)，是高檔筵席的佳肴。
