〔主料輔料〕
優(yōu)質(zhì)明翅……750 克 醬油……………40克
蔥白…………200 克 鹽………………4克
豬小肘…………2 個 糖……………20克
雞翅…………100 克 味精……………5克
雞大腿………100 克 糖色………15克
芫萎……………50 克 濕淀粉………100克
濃姜汁………l00克 熟豬油………300克
純料酒………100克 高湯…………1500克
〔烹制方法〕
1.蔥白切段。芫荽洗凈去根梢，切成1厘米長的小梗，放小碟內(nèi)。豬小肘、雞翅、雞大腿洗凈，用刀將大骨斬碎。
2.勺內(nèi)加熟豬油30克，用蔥白30克熗鍋，烹入姜汁、料酒，加高湯500克，湯開后將浮沫撇凈，下入明翅。燒開后改小火慢，至湯汁濃稠時，將明翅用漏勺撈出。然后，再用同樣方法燒一次。
3.將明翅放小盆內(nèi)，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500克、料酒、姜汁、蔥段、熟豬油100克，上展用大火蒸半小時。然后取出明翅，將整齊長翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最后將碎翅絲放上面。蒸湯澄清取500克備用。
4.勺內(nèi)加熟豬油40克，放入蔥白，用小火炸出香味，然后用漏勺將蔥撈出。烹入料酒、姜汁、醬油、鹽、味精、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，湯開后，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調(diào)整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中，芫荽葉放在翅根處的碟邊即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
魚翅雖為海味珍品，但原料腥味難聞，即使收拾干凈的明翅，也無滋無味，口感與粉絲相似，必須經(jīng)反復(fù)蒸制入味才可進(jìn)行烹制。發(fā)制魚翅首先要用溫水將魚翅泡透，取出放涼后，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大鍋內(nèi)繼續(xù)用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔凈，只剩翅絲時方可。此時的魚翅稱為明翅，將明翅用清水煮至無任何不良?xì)馕稌r，放小盆內(nèi)加入高湯，湯要漫過翅絲，然后放料酒、姜片，上屜旺火蒸后，取出翅絲，理順后放入大湯盤，澆少許原湯，即可作為原料存放起來。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.魚翅與燕窩并稱海珍之王。其魚翅于品蛋白質(zhì)含量達(dá)80％以上、脂肪含量僅為0、3％，且富含無機(jī)鹽、維生素，又有補(bǔ)中益氣的作用，歷來為高級宴會上的頭菜，營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品。
2.“通天魚翅”的“通天”二字，猶如一品官燕的一品，言其菜格調(diào)之高。按烹調(diào)技法分類，“通天魚翅”實(shí)為紅扒魚翅。其菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，技術(shù)難度大，采用大翻勺技法，在直徑40厘米的碟面上，金黃色的翅絲猶如梳過一般整齊地排列，魚翅絲糯軟有勁，口味咸鮮，芡汁銀紅，色、香、味、形俱佳，無愧“通天”二字，堪稱“百菜之王。”
