〔主料輔料〕
豬肋條肉……2500克 桂皮……………5克
豬蹄…………500克 花椒……………3克
大茴香…………8克 精鹽……………50克
姜片……………20克 鹵湯…………5000克
蔥段……………10克
〔烹制方法〕
1.將肋骨肉去骨，切成一斤左右的長(zhǎng)方塊，用冷水浸泡3小時(shí)，取出洗凈；放入老鹵鍋內(nèi)，加豬蹄，小茴香、花椒用潔布包好，和桂皮、姜、蔥段、鹽一并放入鍋內(nèi)煮沸后改小火燜煮。
2.燜煮一小時(shí)半，將肉撈出，放入冷水內(nèi)，清除鹵湯表面浮沫，再將肉放入鍋內(nèi)，加入少量冷水，上火燒沸后，再改小火燜煮直至肉爛，湯汁變濃時(shí)即可，最后將肉撈出，將每塊肉帶皮一面刷上一層原鹵即可上桌食用。
〔工藝關(guān)鍵］
1.用冷水浸泡肉時(shí)，夏天要在冷水中加一些冰塊，可保證肉質(zhì)新鮮。
2.第二次鹵煮肉時(shí)，要不斷的調(diào)節(jié)火力的大小，并不斷地將肉翻動(dòng)，以保證滋味入肉均勻。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.本菜是太原六味齋熟食店的傳統(tǒng)名吃，極富地方特色，流傳至今不衰，人人稱道。
2.菜色棕紅，肉質(zhì)松軟，肥而不膩，瘦而不柴，咸鮮適口，佐酒下飯兩宜。
