〔主料輔料〕
駝掌…………1000克 面粉……………25克
雞湯…………150克 精鹽……………12克
蝦仁……………75克 番茄醬…………15克
雞蛋……………2個 白糖……………25克
面包渣…………15克 料酒……………15克
蔥姜片………各5克 香油……………10克
蔥姜末………各2克 熟豬油………750克
濕淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.發(fā)好的駝掌在水中煮透，頂?shù)肚谐珊窦s0.3厘米的片。蝦仁剁碎加上蔥姜末、精鹽、味精、料酒拌勻成餡。雞蛋打在碗內，加精鹽、濕淀粉攪勻，用小手勺分別吊成直徑約3厘米的圓形蛋皮。再逐個包上蝦肉餡成餃子狀。
2.切好的駝掌片整齊地碼擺在碗內，加入雞湯、料酒、精鹽、蔥姜片，上屜蒸至熟爛，潷出湯后翻扣在盤內。原湯加味精調好味，用濕淀粉勾溜芡澆在駝掌上。
3.包好的蝦餃用水沾濕，拍面粉后，拖上蛋液，滾上面包渣，在七成熱的油鍋中炸成深黃色撈出。
4.炒勺加底油20克，燒熱后放番茄醬炒散，再依次加入清湯、精鹽、白糖、味精燒開，用濕淀粉勾溜芡，放入炸好的炸餃翻勻，逐個擺在駝掌的周圍。
〔工藝關鍵〕
1.水發(fā)駝掌要多次換水，利于除去異味。
2.蒸制時，要用慢火蒸透，約2小時左右。
〔風味特點〕
1.駝掌是駱駝的腳掌，又稱駝蹄，歷史上曾作為珍品向皇帝進貢，早在明代以前就被列為迤北八珍之一。如陶宗儀的《輟耕錄》中記載：“所謂八珍則醍醐、吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、柴玉漿、玄如漿。”
2.“金餃駝掌”是將烹制的駝掌放入盤內，四周圍擺上用蛋皮做成的蝦仁蛋餃，一菜雙味，色彩明快，造型美觀。
