〔主料輔料〕
羊下水…………1副 辣子……………50克
蔥………………50克 香菜…………l00克
姜………………25克 鹽……………100克
〔烹制方法〕
將羊下水、頭、肚、腸、肺、心、肝等洗凈、切碎塊，下鍋加水熬煮。等雜碎肉煮熟時，撇凈浮沫，加上切段的蔥、姜末、辣子面、香菜和鹽即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.原料出水后一定洗凈血沫；開始燉時，待湯開后，就要把火關(guān)小，不能長時間大火翻滾，否則原料纖維受損，湯色不白而渾。
2.燉菜以咸鮮味為主，但在燉時不宜早加咸味。一般加鹽是在原料快要爛時，味精也不宜早下。
〔風(fēng)味特點〕
1.雜割，為山西的一種地方小吃。據(jù)傳，山西人吃雜割始于元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地人中原，路經(jīng)曲沃縣時，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國禎為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子待奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，贊譽(yù)不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風(fēng)味小吃。
2.羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南部雜割（曲沃）講究清水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細(xì)；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜等，還有的加上粉條、豆腐，另有一番風(fēng)味；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨取，不拘形式。
