〔主料輔料〕
油發(fā)蹄筋……500克 蔥段……………25克
雞脯肉…………50克 姜片……………15克
蛋清……………50克 雞油……………15克
大油…………100克 青筍…………200克
豬肥膘…………25克 濕淀粉…………25克
熟香菇…………20克 味精……………2克
黃瓜……………25克 料酒……………15克
蔥姜汁…………15克 精鹽……………4克
熟火腿…………10克 奶湯…………300克
胡椒粉………0.5克 牛奶……………50克
〔烹制方法〕
1.蹄筋切成長(zhǎng)5.5厘米的段，太粗的豎著破開(kāi)，用開(kāi)水焯透撈出。取黃爪去皮，同香菇、火腿一起分別切4厘米長(zhǎng)的簾子棍絲。雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽（1克）、味精（1克）、蛋清、料酒（5克）、蔥姜汁、大油（50克）、濕淀粉（10克）調(diào)成嫩雞茸。青筍削成直徑2厘米長(zhǎng)的圓球，開(kāi)水焯透撈出，清水過(guò)涼。
2.取大羹匙12只，匙中抹上一層大油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚面，取12條粗細(xì)一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出3.5厘米長(zhǎng)的柄。取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸面上，呈琵琶狀，上籠小火蒸3分鐘至熟備用。
3.炒鍋上火打底油（30克），下人蔥段、姜片炒香，下入奶湯燒開(kāi)，去掉浮沫和蔥、姜。下人蹄筋燒15分鐘，味透撈出裝盤。青筍球下人湯中燒熟（保持綠色），撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好。把蒸好的琵琶柄朝外碼在青筍的外圈。鍋內(nèi)原湯上火加入牛奶，取濕淀粉加水調(diào)稀勾成流芡，打入豬油（10克）均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
蹄筋選用色白干凈長(zhǎng)而粗壯的豬后腳筋烹制此菜，要用油發(fā)的方法發(fā)制。燒制時(shí)用小火，保持奶湯潔白。勾芡時(shí)不要等汁燒沸，否則會(huì)損失奶中的營(yíng)養(yǎng)，泡沫還影響湯汁的美觀。牛奶與水淀粉基本上是同時(shí)下鍋，成芡后即時(shí)出鍋。調(diào)制嫩雞茸的方法與“鈴鐘雞”相同。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“琵琶蹄筋”用奶湯燒制，配以雞茸形如琵琶而名，色調(diào)素雅，湯汁潔白濃厚而不稠，滋味咸鮮醇濃，質(zhì)地綿軟而不粘爛，琵琶細(xì)嫩香肥適口，是宴會(huì)大菜之一。
