〔主料輔料〕
熟牛舌厖…750克 熟牛尾………750克
大料……………4瓣 味精……………3克
蔥段……………60克 糖………………25克
姜片……………30克 高湯…………1000克
料酒……………60克 嫩糖色………25克
姜汁……………30克 水淀粉…………80克
醬油……………75克 花椒油………100克
鹽………………3克
〔烹制方法〕
1.牛舌、牛尾洗凈，下入湯鍋，煮至八成熟撈出，牛舌坡刀片成大片，牛尾順骨節(jié)縫剁成段。
2.先將牛尾一節(jié)節(jié)鋪好，碼在小盤底部，再將牛舌片捋順平鋪在上面。然后放上蔥段、大料、姜片、料酒（30克）、鹽，最后添高湯浸過主料。上屜用大火蒸1小時。
3.勺內(nèi)加油30克，下大料炸出香味，再將蔥炸黃，烹入調(diào)料，添高湯。將晾涼的蒸盆撿去大料、蔥、姜，潷凈湯，先將牛舌正面朝下，溜入勺中，再將牛尾節(jié)碼放整齊。湯開后，撇去浮沫，改大火燒烤5分鐘。待汁濃湯稠，下入嫩糖色，調(diào)色、找口，勾濃留芡，淋花椒油70克，晃勺使勻、大翻個出勺，溜入大盤內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜也可用原蒸汁烹制，即熗鍋后將勺端下。撿去蒸盆中的大料、蔥姜；然后用平盤扣住蒸盆，將湯汁潷入勺中，待盆中無湯時將主料扣在盤中，輕推入勺，恰好正面朝下。
2.高檔宴席上此菜，蒸制時放入雞翅、雞腿增味，并使用佐料烹調(diào)。
〔風(fēng)味特點〕
“紅燒舌尾”是山西風(fēng)味中清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜品，又名“燉舌尾”，是回民各檔次筵席中不可缺少的大件飯菜�！凹t燒舌尾”的主料為整牛舌、整牛尾各一具，經(jīng)煮、蒸、燒、烤等烹調(diào)過程，最后大翻勺裝盤。成菜整齊美觀，色澤嫩紅，主料人味，質(zhì)地軟爛。牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不膩�？谖洞减r，汁濃味厚，的確別有風(fēng)味。此菜也可隨客之便，分解為“紅燒牛舌”和“紅燒牛尾”。
