〔主料輔料〕
雞脯肉………250克 白糖…………100克
冬筍……………25克 蔥姜末…………15克
香菇……………25克 大油…………1000克
胡蘿卜…………25克 精鹽………2克
香菜�！�25克 味精……………1克
濕淀粉………100克 胡椒粉………0.5克
米醋……………50克 蛋清…………100克
老陳醋…………25克 料酒……………15克
綠菜松…………50克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉片成4.5厘米長，4厘米寬的薄片48片，用鹽（1克）、味精（0.5克）、料酒（5克）煨一下，取半只蛋清加濕淀粉（10克）調(diào)漿，拍在雞片上。
2.冬筍、香菇（水發(fā)過）、胡蘿卜（去皮）均切簾子棍絲，香菜梗切段。四種絲段均切5厘米長。旺火起鍋，加大油（20克），分別下入四絲加鹽（0.5克）、料酒（10克）、味精、胡椒粉、蔥、姜末（5克）炒一下備用。
3.把四絲分成48份，每份用一片雞片卷起，制成48卷雞卷，整齊的碼在盤中成四行。蛋清加入濕淀粉（6克）、水（25克）、大油（50克）調(diào)成酥炸糊。
4.大油鍋上火燒至五成熱時，將酥炸糊燒在雞卷上（先澆一行），雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個下入油鍋中炸定形撈出。照此全部做完，然后把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤，圍上菜松即成。
5.炒鍋上火加油（50克），下蔥姜末（10克），稍炒加糖、醋、水（50克）、濕淀粉（25克），炒成糖醋芡，同雞卷一起上桌，食時蘸汁。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.卷制雞卷分清紋路，要使食者口咬時是橫絲。炸制時糊要掛滿，掛均勻才能確保松酥，油溫不能越過180℃，防止外露的四絲焦糊脫色。
2.此菜的吃法稱為“過橋”，除跟糖醋法外，還可帶椒鹽、番前沙司，改名為“三吃雞卷”。
〔風(fēng)味特點〕
此菜造形小巧美觀，色澤淺金黃色，甜酸適口，外酥內(nèi)脆，是高檔宴會的有名炸菜之一。
