〔主料輔料〕
雞脯肉………150克 枸杞……………50克
熟豬油………500克 味精…………1.5克
蛋清……………2個 蔥花……………15克
黃瓜……………25克 姜末……………10克
濕淀粉…………25克 料酒……………15克
白酒…………150克 高湯……………50克
精鹽…………2.5克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉切小象眼塊，加鹽（0.5克）拌腌，用蛋清、濕淀粉（20克）上漿。黃瓜切0.5厘米見方的小丁，枸杞子用白酒浸泡半小時撈出備用。
2.炒勺上火放油燒熱，雞仁用五成熱油輕輕滑透，原勺留余油（25克），投入蔥花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的雞仁、料酒、鹽、味精翻炒一下，對入高湯勾5克用水調(diào)稀的濕淀粉翻炒均勻，打明油（20克）出勺。
〔工藝關(guān)鍵〕
“枸杞雞仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒鍋、手勺等工具要干凈，調(diào)料要純潔。雞脯肉要選用嫩母雞脯，鮮味足，營養(yǎng)好。枸杞是此菜的配料，關(guān)系到菜的成色。要選用粒大、整齊、肉厚、種子少、色澤紅、質(zhì)柔軟、無雜質(zhì)的上品。浸泡枸杞的白酒最好選用汾酒，才能使此菜增色生輝。
〔風(fēng)味特點〕
此菜肉嫩色艷，雪白的雞仁上，枸杞個個色澤紅潤，宛如晶瑩閃亮的紅寶石。食之咸中有甘、滑嫩柔潤，常食不僅可以一飽口福，而且有強(qiáng)身健體，滋陰補(bǔ)腎的功效。
