〔主料輔料〕
筍雞一只……300克 紹酒……………25克
小冬瓜…………1個 精鹽……………6克
火腿片…………20克 味精……………2克
玉蘭片…………20克 蔥段…………25克
香菇……………20克 鮮姜片…………15克
蒸發(fā)干貝………20克 雞湯…………750克
〔烹制方法〕
1.筍雞用開水氽透，撈出放在砂鍋里加蔥段、姜片、花椒、紹酒、精鹽，加入雞湯，加蓋上籠蒸六成熟（約15分鐘）。
2.冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠綠色。根據(jù)宴會需要，把冬瓜的表皮雕刻上圖案，然后刻出瓜蓋，啟開蓋，挖去瓜瓤，即為瓜盅，把雞裝入冬瓜里。原湯去蔥姜、花椒入瓜盅，把干貝（包括原湯）撒在冬瓜盅內(nèi)，用火腿、冬菇、冬筍整齊的擺在雞上成一圖案，蓋上蓋，連盅上籠蒸20分鐘至爛，取出裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.爪盅的雕刻圖案要健康，古樸大方，富有民間藝術(shù)特色，與走菜的場合貼切，現(xiàn)雕現(xiàn)用，不可久放。
2.此菜的冬瓜，要選用山西的名品地冬瓜，這一品種蒸制的時間不能太長，防止冬瓜過爛失形。沒有筍雞時可用肉雞代替。
〔風味特點〕
“冬瓜雞盅”一菜，甘鮮咸香，質(zhì)感軟爛綿嫩，造形美觀大方，冬瓜有利尿、消炎、祛痰、鎮(zhèn)喘等功效，與雞同燉營養(yǎng)豐富，久食養(yǎng)身壯體，滋補氣血。
