〔主料輔料〕
雞脯肉………100克 菠菜…………100克
濕淀粉…………25克 蔥姜汁…………10克
蛋清…………125克 味精……………1克
火腿末…………5克 瘦豬肉…………50克
精鹽………2.7克 料酒……………20克
姜片……………10克 清湯…………100克
豬白油………750克 罐頭馬蹄………20克
雞油……………15克 蔥段……………15克
干發(fā)菜…………15克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉去凈脂皮、白筋，砸成細(xì)泥。菠菜加鹽（0.5克）搗爛，擠出菜汁。馬蹄拍碎與雞泥一起加入蔥姜汁、料酒（10克）、鹽（1克）、濕淀粉（15克），菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調(diào)成稀雞茸。
2.炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完。
3.豬瘦肉用開水焯去血水，發(fā)菜用冷水洗凈，放在一起加清湯（25克）、水（25克）、鹽（0.2克）、蔥段、姜片，上旺火足氣蒸5分鐘。
4.發(fā)菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形。
5.炒鍋上火，燒熱煉凈鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕淀粉用清水調(diào)稀，勾入鍋內(nèi)成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25克）澆在發(fā)菜上，然后把雞片從開水中撈出放入鍋內(nèi)，推勻打雞油倒入盤內(nèi)，發(fā)菜的四周撤上火腿末即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.吊雞片是此菜的重要工藝，鍋要光，豬油要凈，操作時用小火，油溫在100℃左右下鍋吊制，成形后要把鍋離火馬上撈出，不使其變老。
2.雞脯肉選用新鮮的小母雞脯肉，肥嫩而鮮味足，肉食雞和其他雞脯肉效果差。于發(fā)菜蒸制的時間不能長，防止粘爛，影響成菜質(zhì)量。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“翡翠雞片”一菜，由于在雞茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧綠，口味素雅，沁人心脾，食之鮮咸利口，細(xì)膩軟嫩，是山西風(fēng)味菜肴中有名的燴菜。
