〔主料輔料〕
活母雞………1000克 料酒……………15克
豬白油………100克 大料……………2克
蛋清…………180克 蔥絲……………15克
精鹽……………7克 黃爪片…………25克
水發(fā)木耳………25克 姜末……………10克
老蛋糕片………25克 味精……………2克
蔥姜水…………25克 濕淀粉…………15克
姜片……………15克 蔥段……………25克
雞湯…………250克
〔烹制方法〕
1.雞殺好，開(kāi)膛取出內(nèi)臟剁去雙爪，洗凈放置一夜，分檔取下雞脯肉砸成細(xì)泥，其余剁兩爿入湯鍋煮熟，雞泥分?jǐn)?shù)次加進(jìn)豬油和蛋清攪拌成雞茸，加進(jìn)蔥姜水、濕淀粉（15克）、精鹽（2克）調(diào)均勻備用。煮熟的雞撕下雞肉，放入一個(gè)直徑30厘米的方槽盤中，再把雞茸澆在上面，弄平用中小火蒸30分鐘，取出冷卻，切成1厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成“芙蓉”。
2.“芙蓉”碗內(nèi)加入雞湯、大料、蔥段、姜片、精鹽（3克）。上籠蒸30分鐘取出去蔥姜、大料、原湯倒出（留用），“芙蓉”扣入大盤中。原湯入炒勺燒開(kāi)加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、姜末、味精、精鹽，調(diào)好口味澆在“芙蓉”上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品細(xì)膩軟嫩，無(wú)蜂窩，色澤白凈。“芙蓉雞”中的白雞肉要軟爛，煮時(shí)一定要煮到火候，去凈雞皮、骨，其肉撕成粗絲。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“芙蓉雞”色澤雪白，形似糕羹，條塊整齊，彩色配料，清湯味美，口味鮮咸，雞香濃郁，質(zhì)地細(xì)嫩，滑潤(rùn)利口，是山西風(fēng)味“芙蓉”類菜品的佳肴。
