〔主料輔料〕
鴿蛋……………20個(gè) 鹽………………3克
新小水蘿卜…500克 蔥丁…………1.5克
熟火腿…………40克 味精…………0.5克
姜末……………3克 料酒……………40克
醬油……………40克 食油…………500克
濕淀粉…………30克
〔烹制方法〕
1.將水蘿卜摘凈根葉，放水中用手搓凈，再放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)煮爛撈出，拌醬油20克。
2.鴿蛋放碗內(nèi)加涼水，上籠蒸熟取出，剝?nèi)サ皻�，拌醬油10克上色�；鹜惹谐尚《 �
3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入鴿蛋炸成虎皮色撈出，再將水蘿卜放入炸成虎皮色撈出。鍋內(nèi)留油40克，放蔥姜熗鍋，加雞湯150克，放入蘿卜、鴿蛋，加醬油10克及料酒，用濕淀粉勾芡，推勻盛盤(pán)內(nèi)，撒上火腿丁即成。
〔工藝關(guān)鍵］
1.鴿蛋、蘿卜要過(guò)油炸黃，成菜紅潤(rùn)油亮，咸鮮可口，方是蘭州正宗風(fēng)味。
2.可加白糖5克提鮮，出鍋后撒胡椒粉少許，增加香味，改進(jìn)口感。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鴿蛋自古視為珍品，據(jù)分析，100克鴿蛋中含蛋白質(zhì)9.5克，脂肪6.4克，糖類(lèi)7.7克，鈣10.0毫克，磷117毫克，鐵3.9毫克，還有無(wú)機(jī)鹽，維生素。和雞蛋相比，蛋白質(zhì)、脂肪比雞蛋少，而鈣比雞蛋多。扣子蘿卜又叫“水蘿卜”為蘭州特產(chǎn)，據(jù)分析，l00克中含維生素B、維生素C豐富，維生素C量比草果多8～10倍，還含有葡萄糖、淀粉酶、氧化酶，腺素，膽堿等，能增進(jìn)消化機(jī)能，井有清熱消炎作用�！傍澋办挚圩犹}卜”顏色銀紅，味道鮮美，質(zhì)地軟嫩，清淡爽口，是晉南地區(qū)時(shí)令佳肴。
