〔主料輔料〕
活嫩母雞1只………青豆……………15克
厖厖l000克 蘑菇……………15克
水發(fā)魚翅……250克 蔥………………50克
火腿……………30克 姜………………5克
冬筍……………25克 精鹽……………10克
水發(fā)香菇………30克 紹酒……………40克
青果心…………25克 味精……………2克
核桃仁…………15克 濕淀粉…………20克
熟豬油…………50克 鮮湯…………1500克
芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.活母雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟洗凈，整雞出骨，要皮肉相連，完整無傷，洗凈瀝干水分�；鹜�、冬筍、香菇3/4切絲，l/4切片；蘑菇、核桃仁切片；蔥、姜切片和絲，青菜心切四瓣，用開水焯過，令涼待用。
2.炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、姜絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精鹽（2克）、紹酒（10克）、味精（0.5克），顛炒入味，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋倒入盤中。將魚翅裝入雞腹。雞翅交叉打結(jié)待用。
3.炒鍋坐旺火上，加清水1500克，投入雞燒開，氽凈血污，撈出放入涼水中洗凈雞身血沫，瀝凈水分。雞咀中塞一撮魚翅，裝盆中，加精鹽（2克）、紹酒（20克）、味精（0.5克）、鮮湯1500克及蔥、姜片，上籠用旺火蒸3小時，取出揀去蔥、姜片，雞撈出裝入大湯碗中待用。
4.炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，燒開撇凈浮沫，澆在雞碗中即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.雞要蒸酥爛，約3小時以上，外形完整，筷夾脫骨為好。
2.此為山西傳統(tǒng)名菜，湯汁回鍋不勾芡，是其風(fēng)味特點。
〔風(fēng)味特點〕
1.“鳳吞翅”，又名“瘋吞刺”，漢高祖劉邦稱帝后，消滅異姓王�；屎髤物粢阅氂械淖锩�，將名將韓信謀殺在安樂宮里，朝野震驚。以后，呂后執(zhí)掌朝政8年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂，擁立文帝，恢復(fù)了劉漢政權(quán)。在慶功筵上。御廚將蒸雞加以改進，取名為“瘋吞刺”，影射瘋子呂雉吞刺而亡。
2.此菜以魚翅、母雞為主料，魚翅裝入雞腹內(nèi)蒸熟，再加湯燒制而成。色彩協(xié)調(diào)，魚翅柔軟，雞肉酥爛，香鮮味醇，屬高蛋白、低脂肪菜品，有補氣補血，強筋壯骨之效。凡身體虛弱，動脈粥樣硬化，宜用此進補。
