〔主料輔料〕
妒魚肉………150克 姜汁水…………5克
西湖藥菜……200克 胡椒粉………0.5克
熟雞絲…………25克 紹酒……………15克
熟火腿絲………10克 精鹽……………3克
陳皮絲…………5克 雞蛋清…………1個
蔥絲……………5克 濕淀粉…………25克
味精…………2.5克 熟豬油………250克
清湯…………200克 （約耗50克）
蔥段……………5克
〔烹制方法〕
1.將洗凈的鱸魚去皮和血筋，切成6厘米長的絲，加入精鹽1.5克、雞蛋清、紹酒5克、味精0.5克，掐上勁，用濕淀粉10克拌勻上漿。
2.將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時倒入漏勺，瀝去油。炒鍋內(nèi)留底油25克，回置火上，投入蔥段煸香，加入紹酒10克、精鹽1.5克、清湯和清水250克。燒沸后，揀出蔥段，放入味精2克及姜汁水，用濕淀粉15克勾薄芡，將魚絲及蔬菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲，轉(zhuǎn)動炒鍋，用手勺推勻，盛入高腳碗內(nèi)，撒上陳皮絲、胡椒粉，即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.若有熟雞油可在成菜時淋上雞油，再盛入高腳碗，撒上陳皮絲、胡椒粉。
2.要選用錢塘江的鱸魚和西湖的莼菜。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“之江鱸莼羹”是根據(jù)“莼羹鱸膾”的故事創(chuàng)制的。在《晉書·文苑·張翰傳》記載著這樣一個故事：西晉文學(xué)家張翰，在齊王司馬同執(zhí)政時，任大司馬車曹椽，因見秋風(fēng)起，思戀家鄉(xiāng)吳中的美味莼羹鱸魚膾。曰：“人生貴得適志，何為羈官數(shù)千里，以要名爵乎！”他借口思念故鄉(xiāng)莼鱸，而辭去官職，離洛陽回到家鄉(xiāng)。當(dāng)時張翰這樣做，不過是托辭退隱罷了，可是后來這“莼羹鱸膾”的故事，形成“莼鱸之思”的成語，成為表達(dá)眷念思鄉(xiāng)之情深切的典故，根據(jù)這一典故創(chuàng)制的“之江鱸莼羹”，也倍受國內(nèi)外賓客，特別是華僑的眷戀和喜愛。
2.“之江鱸莼羹”成菜味美滑潤，色澤悅目，莼菜清香，魚肉鮮嫩，嘗之，更覺江南風(fēng)光無限好。
