〔主料輔料〕
鳙魚頭肚襠肉……… 姜末……………l克
……………400克 胡椒粉………0.5克
熟筍……………50克 甜面醬…………10克
蔥末……………1克 醋………………20克
白糖……………25克 濕淀粉…………50克
紹酒……………25克 熟豬油…………50克
醬油……………60克
〔烹制方法〕
1.將鳙魚頭、肚洗凈，斬成長5厘米、寬2厘米的長方塊，筍切成小長方塊。
2.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入紹酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯水20克，加蓋燒沸后，再燒5分鐘。用醋、濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，淋入熟豬油，炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤，撒上蔥末、姜末、胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.選用二至三公斤重的活鳙魚，現(xiàn)燒現(xiàn)吃。
2.魚頭及肚襠不宜多煮，芡要薄。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“頭肚醋魚”是紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。該館坐落在市內(nèi)水上交通中心——大江橋堍，過去，店主人別出心裁地在店后的河上，置一只木船，專門活養(yǎng)二三公斤重的魚，以招待顧客。選用魚頭和肚襠為主料，現(xiàn)燒現(xiàn)吃的“頭肚醋魚”，頗受城鄉(xiāng)客商青睞，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。
2. “頭肚醋魚”成菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)，湯汁濃滑，配用甜面醬、米醋烹制，味鮮而略帶酸甜。
