[主料輔料〕
鳙魚頭半爿…600 克 白糖……………10克
嫩豆腐2塊…700 克 紹酒……………25克
熟筍片…………75克 醬油……………75克
水發(fā)香菇………25克 味精…………3.5克
姜未…………0.5克 熟豬油………250克
青蒜……………25克 （約耗125克）
豆瓣醬…………25克
[烹制方法]
1.將魚頭洗凈，去掉牙，在近頭背肉處深刻2刀，鰓蓋上劃1刀，胡桃肉（鰓旁的肉）上切1刀。剖面涂上輾碎的豆瓣醬，正面抹上醬油15克。豆腐切成長4厘米、厚1厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。
2.炒鍋置旺火，烹入熟豬油，燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，潷出余油，烹入紹酒，加醬油60克和白糖略燒。將魚頭翻身，舀入湯水750克，放入豆腐片、筍片、香菇、姜末，燒沸后，轉(zhuǎn)入中號砂鍋，在微火上燒5分鐘，改用中火燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟豬油50克，連同砂鍋一起上桌，即成。
[工藝關(guān)鍵〕
1.選用鳙魚頭要連帶一截魚肉。
2.砂鍋為冬令三鍋（余為暖鍋、火鍋）之一，煮后上桌不揭蓋能保暖較長時間。大小隨意，品種可簡可繁。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“砂鍋魚頭豆腐”又稱魚頭豆腐，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。相傳乾隆下江南來到杭州，身穿微服私游吳山，中午時分遇到暴雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下。由于饑寒交困，只得推門入室，以求午餐。主人王小二，是一家飲食店的伙計(jì)，見他如此狼狽，非常同情，于是將家中僅有的一塊豆腐，一半用來烹燒菠菜，一半與一個魚頭放在砂鍋中燉了燉，送給了乾隆。乾隆覺得味道特別好，回京后念念不忘這頓美餐，當(dāng)再次來杭時，正逢春節(jié)，為了報答王小二一餐之贈，資助他在河坊街吳山腳下開了一家飯館，并親筆題了“皇飯兒”三字。由于王小二精心經(jīng)營，專門供應(yīng)魚頭豆腐等佳肴，生意十分興隆。有人為此題曰：“肚肌飯碗小，魚美酒腸寬，問客何所好，豆腐燒魚頭”的聯(lián)句，百余年來，“魚頭豆腐”就成為歷史上流傳不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。
2.“砂鍋魚頭豆腐”成菜魚腦滑潤，魚肉肥美，豆腐細(xì)嫩，湯醇味厚，清香四溢。
