〔主料輔料）
大黃魚一條…750克 蔥段……………12克
凈雪里蕻菜梗……… 紹酒……………15克
……………100克 精鹽……………5克
熟筍片…………50克 味精……………1克
姜片……………10克 熟豬油…………75克
蔥結(jié)……………12克
〔烹制方法〕
1.將黃魚剖洗干凈，剁去胸鰭、背鰭，在魚身的兩側(cè)面各剞幾條細(xì)紋刀花。將雪里蕻菜梗切成細(xì)粒。
2.炒鍋置旺火，下入熟豬油65克，燒至七成熱，投入姜片略煸，繼而推入黃魚煎至兩面略黃，烹上紹酒，蓋上鍋蓋稍燜。然后，舀入沸水750克，加入蔥結(jié)，改為中火燜燒8分鐘，見魚眼珠呈白色，魚肩略脫時(shí)，揀去蔥結(jié)，加入精鹽，放進(jìn)筍片、雪里蕻咸菜粒和熟豬油10克，改用旺火燒沸。當(dāng)鹵汁呈乳白色時(shí)，添加味精，將魚和湯同時(shí)盛在大碗內(nèi)，撒上蔥段，即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.炒鍋直徑宜剛能容納魚長，湯量以浸沒魚身為度。
2.若有鮮湯則改用鮮湯煮熟。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“雪里蕻”是寧波一帶每家常備之菜，當(dāng)?shù)赜芯淅显挘骸叭煳鸷认滩耍囱├镛瑑赡_有點(diǎn)酸汪汪�！�
2.“雪菜大湯黃魚”是用浙江舟山漁場所產(chǎn)的大黃魚烹制，魚體肥狀，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，湯汁乳白濃醇，口味鮮咸合一，不僅是寧波酒樓、飯店常年供應(yīng)的傳統(tǒng)名菜，也是沿海民間筵席上的上等菜肴。
