〔主料輔料〕
大黃魚一條………… 豬網(wǎng)油………250克
…………1000克 豬上腦肉……100克
熟筍……………50克 白糖……………5克
水發(fā)香菇………50克 紹酒……………20克
淡蝦米…………25克 醬油……………15克
雞蛋……………2個 精鹽……………2克
糖醋蘿卜絲…200克 味精……………3克
蔥絲……………10克 花椒鹽…………1碟
蔥段……………10克 干淀粉………150克
姜片……………7克 芝麻油…………15克
姜絲……………3克 花生油………3000克
胡椒粉…………1克
〔烹制方法〕
1.將黃魚刮去鱗，用刀尖由頜下向尾部先后沿著脊骨兩邊片進(jìn)，取出脊骨，挖去鰓及內(nèi)臟，洗凈揩干，魚肉上剞斜十字花刀，然后用精鹽、紹酒10克、味精1.5克、胡椒粉及蔥段、姜片擦透，漬10分鐘。
2.把豬肉、熟筍、香菇切成絲，蝦米用熱水泡軟，炒鍋置旺火上，下入芝麻油，投入蔥絲、姜絲、筍絲、香菇絲、肉絲煽炒，加蝦米、紹酒10克、醬油、白糖、味精1.5克炒透，盛起作餡。
3.將雞蛋打散，加干淀粉調(diào)成糊，豬網(wǎng)油修切成兩大張。把餡料填入魚腹中，合攏放在一張豬網(wǎng)油上包裹起來，另一張豬網(wǎng)油涂抹蛋糊，包在外層，再拍上干淀粉。
4.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，將黃魚下鍋炸5分鐘至外層結(jié)殼，改用微火浸炸15分鐘，再改為旺火炸至外層酥脆，色澤金黃撈出，兩面網(wǎng)油上劃幾個斜十字，放在盤中，襯以糖醋蘿卜絲，配花椒鹽上席。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.黃魚刮去鱗，取出脊骨，要頭尾連著。
2.“網(wǎng)油黃魚”是在網(wǎng)油叉燒黃魚的基礎(chǔ)上演變過來的，把原來的明火叉燒改為熱油浸炸。
〔風(fēng)味特點〕
1.“網(wǎng)油黃魚”是溫州傳統(tǒng)名菜。
2.“網(wǎng)油黃魚”外面包裹著雙層網(wǎng)油，營養(yǎng)成份不易走失，原汁原味，鮮嫩異常，網(wǎng)油經(jīng)炸制后，酥脆無渣，蘸花椒鹽食之，更是香美可口。
