[主料輔料]
鰱魚肉泥……200克 豌豆苗（或青菜心）
熟火腿3片……25克 ……………25克
熟筍3片………25克 味精…………2.5克
水發(fā)熟香菇……1朵 清湯…………750克
精鹽……………17克 熟雞油………2.5克
[烹制方法]
1.在砧板上墊張鮮肉皮，放上魚泥，用雙刀輕輕排剁魚泥起粘性，盛入罐中，放入精鹽15克、味精1.5克，陸續(xù)加入清水400克，順一個(gè)方向攪拌至魚泥起小泡時(shí)，靜置10分鐘，讓其發(fā)脹。炒鍋中舀入冷水1500克，將魚泥擠成魚圓24顆，入鍋“養(yǎng)”10分鐘，使魚圓結(jié)實(shí)，改用中火燒沸，再改為小火“養(yǎng)”熟。
2.將清湯舀入炒鍋，置旺火上燒沸后，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽2克。味精1克及豌豆苗。然后，將魚圓及湯倒入品鍋內(nèi)，熟火腿片和熟筍片置于魚圓上面，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點(diǎn)綴，淋上熟雞油即成。
[工藝關(guān)鍵]
選用肉質(zhì)細(xì)嫩，粘性強(qiáng)，吸水量大，彈性足的花白鰱為佳。講究“刮”肉細(xì)膩，“排”斬透徹，“塌”應(yīng)柔中有剛；“梳”茸充分?jǐn)嚭�；“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當(dāng)。又是此菜成功的關(guān)鍵。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“清湯魚圓”是紹興的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。以湯清、味鮮、滑嫩。潔白而著稱，民間家家會(huì)做，人人愛吃。
