[主料輔料]
鳙魚頭半爿…750克 紹酒……………40克
熟火腿…………20克 精鹽……………15克
菜心……………4棵 味精……………5克
蔥結(jié)……………5克 熟雞油…………5克
姜塊……………5克 熟豬油…………75克
[烹制方法]
1.選用帶肉鳙魚頭半爿，在鰓肉上剜一刀，下頜處斬一刀。洗凈。熟火腿切成薄片，取用長約13厘米的菜心，大的一開為四，小的對剖開。
2.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，先將魚頭用沸水燙一下，再推入油鍋內(nèi)略煎，放入紹酒、蔥結(jié)、姜塊，將魚頭翻轉(zhuǎn)，舀入沸水1750克，蓋上鍋蓋，燒約7分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。然后，將魚頭從炒鍋中取出，盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周，把炒鍋中的蔥結(jié)、姜塊揀去，撇掉湯面浮沫，加入精鹽和味精，過濾后倒入品鍋，鋪上火腿片，淋上熟雞油即成。
[工藝關鍵]
1.魚頭應帶一截魚肉，煎時剖面朝上，略煎除腥，不要煎老，保持鮮嫩。
2.加水煮魚頭，水要亮，火要大，中途不要啟蓋，否則湯燒不濃。
（風味特點）
“魚頭濃湯”是在“魚頭豆腐”基礎上發(fā)展而來的傳統(tǒng)名菜。由于乾隆的推崇，魚頭豆腐身價倍增，慕名而來者，絡繹不絕。由于熱天豆腐易變質(zhì)，供應受到限制，廚師們便選用火腿、菜心作配料，精心烹制成“魚頭濃湯”，湯濃如奶，別具特色，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
