[主料輔料]
大鱔魚………600克 蒜頭……………5瓣
姜片……………4克 紹興加飯酒……30克
干辣椒…………l只 上等醬油………30克
白糖……………5克 芝麻油…………30克
茅臺(tái)酒…………5克 熟菜油………1000克
甜酒釀汁………5克 （約耗50克）
[烹制方法]
1.將鱔魚斬去頭、尾，不剖腹，去內(nèi)臟，取用中段400克洗凈，斬成4厘米長的段，用醬油5克腌漬。姜片改刀為指甲片，辣椒斬成末，待用。
2.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，投入鱔段，稍炸即出鍋，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留底油，回置火上，將蒜頭、姜片和辣椒末入鍋煸炒，放入鱔段，烹上紹興加飯酒，加清水200克，用旺火燒滾后，改為小火熔至酥熟，加白糖及醬油，至鹵汁濃稠，再淋上芝麻油，倒入茅臺(tái)酒與酒釀混合液，略燒，起鍋裝盤，用大碗扣住上席，食時(shí)將扣碗揭去。
[工藝關(guān)鍵]
1.大火燒開，小火慢，鹵汁收濃，再淋芝麻油。
2. 裝盤扣蓋，食時(shí)揭去，酒香撲鼻。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
烹制鱔段，清·袁枚著《隨園食單）已有記載：“切鱔以寸為段、照煨鰻法煨之�；蛳扔糜椭耸箞�(jiān)，再以冬瓜、魚筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁�！碑�(dāng)時(shí)稱為“段鱔�！薄叭X段”則是在吸取前人制作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新的一只名菜。它選用肥壯的大鱔魚，去頭、尾，切寸段，經(jīng)熱油略爆，加蒜末等調(diào)料，以小火至酥軟，澆以茅臺(tái)與酒釀的混合液，趁熱扣碗上桌，食時(shí)啟蓋，異香升騰，茅臺(tái)酒的醇香，麻油的清香和鱔魚的鮮香混為一體，食之酥嫩鮮美，別有風(fēng)味，因用加飯酒1杯，上等醬油1杯。芝麻油1杯為調(diào)料，故名。
