[主料輔料]
大鱔魚2條…500克 紹酒……………15克
大蒜頭…………10克 醬油……………25克
白糖……………25克 醋………………15克
精鹽……………2克 芝麻油…………10克
濕淀粉…………50克 熟菜油………750克
面粉……………50克
[烹制方法］
1.將鱔魚摔死，在頜下剪一小口，剖腹取出內(nèi)臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側(cè)厚肉處各劃一長(zhǎng)刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭。尾，將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的1/3），然后批成菱形角片，盛入碗內(nèi)，加精鹽拌捏，用紹酒5克浸漬，加入濕淀粉40克、水25克，撒上面粉輕輕拌勻。
2.將蒜頭拍碎斬末，放入碗中，加醬油、白糖、醋和紹酒10克，濕淀粉10克、水50克兌成碗芡。
3.鍋內(nèi)放入菜油，旺火上燒至七成熱，將鱔片分散迅速入鍋，炸至外皮結(jié)殼時(shí)，即用漏勺撈起，待油溫升至八成熱時(shí)，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時(shí)撈出，盛入盤內(nèi)。
4.鍋內(nèi)留底油25克，迅速將碗芡倒入鍋中，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。
[工藝關(guān)鍵]
爆法，火大油熱，迅速成菜，此菜勾芡實(shí)為著膩，水淀粉宜少不宜多。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，南料北烹，富有特色，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。此菜加上蝦仁，即成蝦爆鱔片。
